Le fromage a ses saisons que la raison ne connaît pas

Ce billet s’adresse à toi gastronome et amateur du produit. Toi qui n’hésites pas à te déplacer à l’autre bout de la ville pour dégoter le produit, toi qui accours à l’appel odorant du terroir, toi qui détectes les arômes cachés, toi qui aimes attendre que le produit ait atteint sa plénitude gustative pour pouvoir s’en délecter. Ce produit c’est le fromage. Parce que oui, il y a des saisons pour manger du fromage. Désolée, encore un postulat qui va déplaire au consommateur pressé et boulimique de bouffe industrielle aseptisée et standardisée.

Le fromage, ça vient du lait. Le lait, ça vient de l’animal, vache, chèvre, brebis, buffle, autre( ?). Or, le goût et la finesse des saveurs du lait dépendent de l’alimentation de l’animal. Je pense à la belle qui a brouté, dans les alpages et pendant tout l’été, des centaines de fleurs et d’herbes sauvages parfumées. Forcément pas la même chose que du foin en étable… Alors oui le fromage a ses saisons, au même titre que le poisson, la tomate, la courgette, la fraise, les œufs.

Voici, pour les quatre saisons mais pas de Vivaldi, les fromages qui sont au meilleur de leurs qualités gustatives. Évidemment la liste est loin d’être exhaustive, elle est même très réduite, mais cela vous donnera un aperçu.

Printemps : les saveurs au rendez-vous et la meilleure saison pour déguster les chèvres

Mars

Beaufort, brocciu, comté, laguiole, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque, neufchâtel, salers

Avril

Brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, brocciu, cabecous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, féta, gorgonzola, mascarpone, mimolette, morbier, neufchâtel, parmesan, rocamadour, roquefort, saint-Félicien, sainte-Maure, selles-sur-cher, valençay…

Mai

Bleu de Gex, bleu des causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brillat-savarin, brocciu, cabécous, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, rocamadour, roquefort, saint-Félicien, saint-nectaire, sainte Maure, selles-sur-cher, tome de Savoie, valençay…

Été : l’arrivée des fromages affinés et la maturité

C’est la saison des pâtes molles, lavées et fleuries en général, le camembert, le saint-nectaire et le reblochon en particulier.

Juin – Juillet – Août

Beaufort, abondance, bleu d’Auvergne, bleu de Bresse, bleu de Gex, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, camembert, cancoillotte, chabichou, coulommiers, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, langres, livarot, maroilles, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, saint-Félicien, saint-nectaire, sainte-maure, tome de Savoie, tome des Pyrénées, valençay…

Automne : l’été se prolonge pour les pâtes persillées, les chèvres et les pâtes molles.

Septembre

Abondance, bleu de Bresse, bleu des Causses, boulette d’Avesnes, brie de Meaux, brie de Melun, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gorgonzola, gruyère, livarot, mascarpone, mimolette, morbier, mozzarella, munster, parmesan, pont-l’évêque, reblochon, ricotta, rocamadour, roquefort, salers, saint-Félicien, saint-nectaire

Octobre

Abondance, brillat-savarin, cancoillotte, cantal, chaource, comté, emmental, époisses, féta, fourme d’Ambert, gruyère, mascarpone, morbier, mozzarella, munster, parmesan, roquefort, salers, saint-nectaire

Novembre

Abondance, beaufort, brocciu, cancoillotte, cantal, comté, féta, gruyère, mascarpone, parmesan, salers, vacherin, vieux-lille.

En hiver, vache maigre : moins de choix

L’hiver n’est pas la période la plus propice à la dégustation de fromages. L’herbe dans les champs tend à manquer, les animaux sont nourris au foin (au mieux, sinon à l’ensilage) Le lait récolté n’a pas autant de saveurs que celui en été. Pour autant, pas question de se priver de fromages. On privilégiera donc les fromages à longue durée d’affinage qui ont été produits pendant l’été, tels que le cantal, laguiole, salers, comté, beaufort… Une exception hivernale : le vacherin mont d’or fabriqué en automne et en hiver comme le veut la tradition. Idem pour le brocciu corse dont la saison va de novembre à mai.

Décembre – Janvier – Février

Beaufort, brocciu, brie de Meaux, brie de Melun, comté, époisses, gruyère, laguiole, livarot, maroilles, munster, parmesan, pont-l’évêque, salers, vacherin mont d’or.

Malheureusement, dans une époque où le consommateur veut pouvoir trouver son fromage de chèvre – par exemple – toute l’année, les fromagers se sont adaptés en « désaisonnalisant ». Pas de lait de chèvre en hiver ? Qu’à cela ne tienne, il suffit de décaler les lactations ou mieux, utiliser du lait caillé congelé …

Je ne peux que vous inviter à visiter une ferme extensive où l’on produit du bon fromage en saison, en laissant faire la nature. C’est triste de constater que peu maintiennent encore cette restriction sur la période de production (certains l’AOC l’imposent heureusement). Bien souvent, c’est par amour du métier et des méthodes traditionnelles préservées.