Stollen à la pâte d’amandes et fruits secs (Marzipanstollen)

par nadasto · 24 décembre 2014

En période de Noël, les britanniques préparent le pudding, les Italiens le pannetone, les Français la bûche…les Allemands le Stollen.

Le Marzipanstollen (stollen au massepain dans le texte) est une sorte de pain-brioche originaire de Dresden (Dresde) en Allemagne de l’Est, une très ancienne recette médiévale.

Il se compose de fruits secs et de pâte d’amandes. Il existe d’autres versions partout en Allemagne et en Alsace sans pâte d’amandes. Je trouve que l’insert de pâte d’amandes lui apporte encore plus de gourmandise et de douceur. Et que dire des parfums qui s’en dégagent ?! Ma principale recommandation pour réaliser cette recette est de choisir de bons fruits secs et confits (plutôt bio, notamment les abricots) et d’éviter absolument les assortiments tout prêts plein de colorants et de conservateurs. Rassembler toute la garniture prend certes un peu de temps mais vous ne le regretterez pas, tellement le résultat est haut en saveurs. Les proportions données ci-après valent pour un gros stollen ou bien deux petits.

1) La garniture

80 g d’amandes entières ou effilées ou de noisettes ou de noix (ou un mélange de tout ça !)
80 g de raisins secs
80 g de canneberges séchées (cranberries)
80 g de citron confit
80 g d’orange confite (que j’ai remplacée par du kumquat confit, excellent)
40 g d’abricots secs
40 g de figues séchées
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
1 cuillère à café de 4 épices
Le zeste d’une orange non traitée
Le zeste d’un citron non traité
2 cuillères à soupe d’Armagnac ou de rhum

Torréfier les amandes ou autres noix en les passant une dizaine de minutes au four à 170° pour faire ressortir leur arôme. Hacher grossièrement tous les ingrédients, les mettre dans un saladier et les arroser d’Armagnac ou de rhum. Laisser macérer plusieurs heures (on peut le faire la veille)

2) Le levain

60 g de farine
5 cl d’eau
10 g de levure fraîche du boulanger

Mélanger vigoureusement les ingrédients dans un grand saladier. Laisser lever durant 45 min dans un endroit chaud et humide. Je le mets, comme pour toutes mes pâtes levées, dans le four préchauffé et éteint.

3) La pâte d’amande express (et peu sucrée)

200 g d’amandes en poudre
100 g de sucre complet
4 cl d’eau
1 cuillère à soupe d’Amaretto
Une goutte d’amande amère

Mélanger les amandes avec le sucre. Je les ai passées au robot mixer pour enlever tout grumeau. Verser les éléments liquides et remuer jusqu’à obtention d’une pâte. La rouler tel un gros boudin dans du film plastique et l’entreposer au réfrigérateur avant de l’utiliser.

4) La pâte à stollen

360 g de farine
70 g de sucre complet
10 cl d’eau (ou moitié/moitié avec du jus d’orange pressée)
1 œuf
90 g de beurre ramolli
20 g de graisse d’oie ou de canard
10 g de levure fraîche du boulanger
1 pincée de sel

Ajouter les ingrédients ci-dessus au levain (à l’issue des 45 minutes), en incorporant le beurre et la graisse à la fin. Le mieux est d’utiliser un robot pétrisseur, mais avec les mains, cela fonctionne aussi. Pétrir la pâte pendant 5 minutes. On doit obtenir une pâte souple et assez élastique. Ajouter un peu de farine si elle colle trop aux doigts. La laisser lever couverte d’un linge pendant une heure.

Ensuite, la déposer sur un plan de travail fariné et l’étaler en rectangle. Y déposer la garniture de fruits secs/confits égouttés, replier la pâte sur elle-même tel un portefeuille et passer un coup de rouleau pour l’étaler à nouveau. Cela permet de mélanger plus facilement les fruits à la pâte.

Former à nouveau un rectangle.

Former un boudin avec la pâte d’amandes et le placer sur un côté de la pâte étalée. Rabattre l’autre côté sur le boudin pour former le stollen. Le déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Préchauffer le four à 170°. Laisser reposer le stollen 10 minutes avant de l’enfourner pour 40 minutes. Après une vingtaine de minutes, j’ai baissé la température à 150° afin d’éviter une croûte trop prononcée. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

5) La finition (quantités approximatives…)

30 g de beurre fondu
50 g de sucre glace

A la sortie du four, quand il est cuit, badigeonner le stollen de beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Le laisser un peu tiédir et le saupoudrer généreusement de sucre glace sur toutes ses faces.