Azinat (potée d’Ariège) au confit de canard, coustellous et rouzole

L’azinat : le plat paysan ariégeois par excellence 🙂 Si vous n’êtes pas originaire du sud-ouest, il y a peu de chance que vous connaissiez le mot « coustellous ». Si vous n’êtes pas originaire de l’Ariège, il est fort peu probable que vous ayez déjà entendu parler de la « rouzole » Ces jolis noms qui fleurent bon le terroir. Bienvenue dans les Pyrénées. Je vous préviens, quand on prépare un azinat, on invite les copains. Vive les grandes tablées ! Comme souvent avec les plats rustiques, chaque vallée, village, ferme, famille a sa propre recette. Voici la mienne, au chou.

Pour 4 personnes

• 1 chou vert pommé (chou de Milan)
• 500 g de coustellous (travers de porc) ou variante : 1 beau jarret de porc
• 2 cuisses de confit de canard ou 4 manchons
• 10 pommes de terre moyennes
• 2 belles carottes
• Quelques feuilles de laurier
• 4 gousses d’ail
• 2 oignons
• Une petite saucisse de foie (la spécialité de Foix notamment !)
• 1 cuillère de graisse de canard ou d’oie
• Sel & poivre

… on peut ajouter d’autres légumes tels que des poireaux, panais, navets (en saison)

• Et une rouzole : la recette par ici. (Faire une seule grande rouzole)

Ce n’est pas tout :

• Du pain rassis
• Du fromage d’Ariège : Bethmale, Cosso, Moulis…

Laver le chou, enlever les feuilles une à une et les faire blanchir dans de l’eau bouillante (jeter l’eau ensuite)

Émincer les oignons. Couper les carottes en larges rondelles (et éventuellement panais et navet). Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec un peu de graisse de canard. Ajouter les coustellous et les faire dorer sur toutes les faces. Mettre les carottes et les feuilles de chou dans la cocotte, ainsi que le laurier, l’ail. Couvrir d’eau. Saler et poivrer. Cuire à feu doux pendant 2 bonnes heures.

Poursuivre la cuisson en ajoutant les pommes de terre pelées et entières, le confit et la saucisse pendant encore 30 à 40 minutes.

Faire la rouzole pour l’ajouter à tout le reste.

Pour servir, plusieurs options :

• Dans une grande soupière allant au four : ajouter des morceaux de pain rassis gratinés avec du fromage local (ou mettre directement la cocotte au four pour gratiner)
• Séparer viandes et légumes comme un pot-au-feu ; servir la rouzole dans le bouillon. On peut faire une soupe avec le bouillon et pain/fromage gratiné comme décrit ci-dessus.

Pour accompagner ce festin, prévoir un vin rouge d’Ariège.