Fouace de l’Aveyron

La fouace est une institution en Aveyron. Pas de journée sans fouace. Pas de fêtes familiales non plus. Mi-brioche, mi-gâteau, on trouve autant de fouaces que de villages. Chaque boulanger et canton a sa spécialité. On citera la fouace de Marcillac en forme de couronne (ou de soleil), la fouace de Laguiole de la maison Roux avec de l’angélique confite, la fouace de Pons à Entraygues sur Truyère, la fouace de Bos à Mur-de-Barrez etc.

Attention aux imitations et aux versions industrielles. La fouace n’est pas sensée être une brioche légère comme une vulgaire couronne des rois ; elle doit avoir une mie dense/serrée. C’est pour cela que je ne la classerais pas dans les « brioches » à proprement parler, car elle se rapproche aussi du cake.

Autrefois, la fouace cuite au feu de bois ou au four du village embaumait les alentours et tous les aveyronnais savent de quoi je parle. Comme dit mon père, une bonne fouace est une fouace qui sent le beurre. Alors, du beurre, j’en ai mis 🙂

Pour une belle fouace

• 500 g de farine T55 ou T65
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 3 cuillères à soupe d’eau tiède
• 200 g de beurre mou
• 130 g de sucre
• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• ½ verre d’eau de fleur d’oranger
• + 1 jaune d’œuf éventuellement pour la dorure

A préparer la veille au soir.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Délayer dans un petit bol la levure fraîche avec l’eau. Patienter au minimum 15 minutes.

Mélanger ensuite tous les ingrédients, former une boule et pétrir en rabattant la pâte sur elle-même plusieurs fois d’affilée, au robot ou avec les petits bras. La pâte doit être un peu collante mais souple et homogène.

Couvrir le pâton d’un linge et le laisser reposer toute la nuit à l’abri des courants d’air.

Le lendemain, dégazer le pâton, le retravailler rapidement sur un plan de travail fariné. Former la fouace comme désiré (une couronne ou comme un pain allongé)

Préchauffer le four à 200°. Déposer la fouace sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, laisser lever 45 minutes – 1 heure. Faire une entaille à la lame du couteau. Dorer la fouace au jaune d’œuf dilué avec une cuillère d’eau. Cuire pendant 30-40 minutes (cela dépend de la forme). Baisser la température à 180° à mi-cuisson. Dès la sortie du four, dissoudre du sucre dans de l’eau et en badigeonner la fouace encore brûlante.

Elle se conserve dans un linge (torchon).