L’aligot au buron de Camejane {Aubrac, Aveyron}

L’aligot, c’est aveyronnais

Voici pour moi l’endroit le plus authentique pour manger un aligot… ô l’aligot, revenons un instant sur l’emblème aveyronnais qui a maintenant dépassé les frontières du département (et de Paris).

Je le dis tout de suite, l’aligot ne vient pas d’Auvergne, comme le microcosme parisien non-aveyronnais le laisse supposer (rappelons par ailleurs qu’il y a davantage d’aveyronnais vivant à Paris que d’aveyronnais vivant dans l’Aveyron). Non, l’aligot, le vrai, l’unique vient du plateau de l’Aubrac (altobraco) et plus précisément du village du même nom.

Aubrac village se situe dans l’Aveyron, en Midi-Pyrénées donc

Toutefois, étant donné que le plateau de l’Aubrac est à cheval sur 3 départements (Aveyron, Cantal, Lozère) et donc 3 régions (Midi-Pyrénées, Auvergne, Languedoc-Roussillon), il est normal que vous trouviez de l’aligot auvergnat 😉 Et attention de ne pas le confondre avec la truffade du Cantal hein…

Petite histoire

Au 12^ème siècle, les moines d’Aubrac voyaient défiler grand nombre de pèlerins affamés, le village se situant sur la route de Compostelle. Ils décidèrent de leur donner « quelque chose » à manger, « quelque chose » c’est-à-dire aliquid en latin, qui a donné le mot aligot. Ce quelque chose n’était autre que de la mie de pain et de la tome fondue produite sur place. Pas de pommes de terre en Europe à l’époque.

Après la révolution, la tradition perdura, l’aligot se filait dans les burons ou mazucs, ces « maisons » d’estive où se fabrique le fromage du plateau.

Beaucoup de burons abandonnés sur le plateau de l’Aubrac

Ce n’est qu’au 18^ème siècle que la purée de pommes de terre remplaça la bouillie de pain. C’est ainsi qu’au fil du temps, l’aligot, nourrissant et rapide à préparer, est devenu le plat de subsistance typique de l’Aubrac. Malheureusement, dès le 20^ème siècle, le territoire n’échappa pas à l’exode rural et vit ses burons fermer les uns après les autres. .. sauf un, le dernier en activité : le buron de Camejane, dans lequel la production de fromage perdure.

Le ruban de l’amitié, le joli nom donné à l’aligot

De nos jours, la recette authentique se compose de pommes de terre réduite en purée, d’ail, de crème et/ou de beurre et bien sûr de tome fraîche du buron (AOC Laguiole). Le plat ayant franchi les frontières du plateau, la recette a hélas parfois été bafouée… et l’on a vu apparaître de l’aligot aux flocons de pommes de terre dans les grandes surfaces. Il semblerait même que des bougnats restaurateurs (nom donné à l’immigrant du plateau et alentours) montés à Paris se laisseraient tenter par l’aligot en poudre dans certaines brasseries parisiennes…

Revenons aux sources. Si vous voulez du bon, du traditionnel, un cadre magique, c’est au buron qu’il faut venir. Ici, l’aligot est préparé sous vos yeux. Le top : consommer l’aligot sur place en apportant de la bonne viande d’Aubrac ou des saucisses de pays à griller par exemple, puisque les barbecues sont à disposition.

Petit passage chez Conquet pour la pièce de bœuf Aubrac à griller

Rappelons que le lieu n’est pas un restaurant. Le buron ouvre chaque année lors de la traditionnelle transhumance autour du 24-25 mai. Il ferme en automne, quand les vaches redescendent dans la vallée.

Chaque été, le buron s’anime autour de la famille Ramon père et fils. Ceux-ci sont les derniers agriculteurs à traire les vaches manuellement, lentement, au rythme des demoiselles.

Autour de midi en juillet/août, il n’est pas rare de voir débarquer aux abords de la propriété de belles décapotables aux immatriculations lointaines (oui il s’agit bien de bagnoles, pas de vaches). Pour ma part, je préfère m’y rendre en mai et en septembre, à pied, après avoir arpenté les superbes (et faciles) chemins de randonnées de la région. Un bonheur pour les yeux puis pour les papilles.

Les gentianes de l’Aubrac

Notre conseil gourmand

Allez prendre le dessert chez Germaine, avec ses tartes astronomiques, sur la place du village 🙂

Buron de Camejane
http://www.buron-en-aubrac.com
12 460 Aubrac
Ouvert tous les jours à midi du 25 mai au 13 octobre.
Sur réservation au téléphone : 05 65 48 01 41
Formule à 12€ (dernier prix connu en 2014) : aligot + tome fraîche offerte
Prévoir assiettes, couverts, verres, vin local, le reste du pique-nique… crème solaire/casquettes ou doudoune/bonnet…la météo peut être très changeante même en été, nous avons expérimenté toutes les conditions climatiques 😉 et nous sommes tout de même à 1300 mètres d’altitude!

Y aller
2h45 de Toulouse via Rodez et Espalion
2h30 de Montpellier via A75, le viaduc de Millau et Nasbinals (Lozère)