Mon pastissou aux noix caramélisées (gâteau de l’Aveyron)

Le pastissou est un gâteau aux noix venant du Levezou, un haut-plateau du sud de l’Aveyron. Mais cette pâtisserie se trouve plus ou moins dans tout le département, chaque « boutique » ayant sa recette du gâteau aux noix. Les proportions données sont valables pour un moule à manqué de 20-22 cm de diamètre, donc pas grand.

Pour le caramel aux noix

• 150 g de noix (du terroir français !)
• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• 100 ml de crème liquide
• 1 pincée de sel

Torréfier les noix en les passant au four à 160° pendant 15 minutes environ, le temps qu’elles soient dorées (mais pas noircies !). Une fois refroidies, les concasser grossièrement au couteau. Réserver.

Verser le sucre dans une casserole. Ajouter une cuillère à café d’eau. Remuer. Mettre la casserole sur le feu (vif) et ne plus jamais remuer le sucre jusqu’à la formation d’un caramel ambré (on peut tourner la casserole pour faire dissoudre le sucre mais il ne faut jamais remuer en cours de cuisson du sucre)

Quand le caramel est à la bonne couleur, verser la crème puis le beurre hors du feu. On peut à ce moment-là remuer le tout. Remettre la casserole sur le feu, très doux cette fois, afin d’obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter la pincée de sel puis les noix concassées. Remuer et laisser refroidir.

Pour la pâte

• 2 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre intégral
• 125 g de beurre pommade
• 80 g de poudre de noix
• 220 g de farine
• ½ cuillère à café de bicarbonate
• 2 cuillères à soupe de liqueur de noix (ou Amaretto si vous ne trouvez pas)
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• + du sucre glace pour la décoration

Battre les 2 jaunes d’œuf avec le sucre avec une spatule en bois. Ajouter le beurre, la liqueur, la vanille liquide, la poudre de noix, le bicarbonate et peu à peu la farine. Mélanger le tout à la cuillère au début puis avec les mains. Former un pavé, le filmer et l’entreposer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Couper la pâte en 2 moitiés égales. Sur un plan de travail fariné, les étaler au rouleau.

Couvrir le moule de papier cuisson. Déposer une moitié de pâte étalée dans le moule. Garnir avec la crème de noix caramélisées. Couvrir avec la seconde moitié. Souder les 2 pâtes. Faire cuire le pastissou pendant 20 minutes à 160°. La pâte doit être dorée, sans plus.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler. Saupoudrer généreusement de sucre glace avec de le servir.