Le pastis landais, pâtisserie des Landes

Demandez à un Landais quels sont ses desserts locaux préférés. Il vous répondra, à n’en pas douter, tourtière landaise et pastis landais. Il ne faut pas confondre le pastis landais avec le pastis gascon. Retour nécessaire sur le lexique pâtissier en question : pastis, croustade…

Et pour corser encore plus les choses, il existe vraisemblablement 2 sortes de recettes de pastis landais : l’un à la pâte dense plus proche du gâteau et de la fouace aveyronnaise (je trouve), l’autre plus proche de la brioche. A chacun son préféré ; et dans le département, les artisans proposent les 2 versions, cela dépend des maisons. Par exemple, on peut citer le pastis de la maison Larrat et le pastis de chez Laborde à Ozourt (pâte briochée et moelleuse). Me concernant, j’apprécie les deux ! Une chose est sûre, la forme, elle, reste identique puisque cette spécialité se cuit dans des moules à pastis, moules à brioches.

Avec la recette que j’ai réalisée ci-après, vous obtiendrez un pastis plutôt gâteau.

Ingrédients

• 200 g de farine
• 3 œufs battus
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 100 g de beurre mou
• 75 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Un peu de lait

La veille, préparer un levain : mélanger 5 g de levure fraîche dans un peu de lait et 50 g de farine. Couvrir et laisser la pâte à température ambiante.

Le lendemain, ajouter au levain tous les ingrédients restants sauf le beurre. Pétrir pendant 8 minutes. Ajouter enfin le beurre et continuer à pétrir. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure, recouverte d’un torchon. La dégazer ensuite. Beurre un moule à brioche et y mettre la pâte. Laisser lever pendant 2 heures. Cuire à 180° pendant environ 40 minutes. Bien vérifier que le pastis soit cuit en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir nette.