Pâte de pommes au sucre de canne intégral/complet

Des pommes des pommes et encore des pommes. Des dizaines voire centaines de kilos à écouler. Ben oui, voilà ce que c’est que d’avoir des pommiers, quelques uns en région toulousaine, beaucoup d’autres dans le nord de l’Aveyron.

Après avoir fait confitures, tartes, apple pie, jus de pommes, croustades, gâteaux divers et variés, je me suis lancée dans la pâte de pommes, de la même façon que la pâte de coings. Peu d’ingrédients : des pommes (avec leur peau, donc cela évite la corvée d’épluchage), du vrai sucre (et ne me parlez pas de cassonnade ou sucre roux qui est du sucre blanc recoloré, à lire sur le lien ci-avant), du jus de citron et un gélifiant l’agar-agar. Au final, un vrai petit bijou, qui se mérite, après 3 bonnes semaines de séchage.

Sucre de canne complet

Il vous faudra :

• Des pommes bio
• 500 g de sucre de canne complet par kilo de pommes cuites
• Le jus de 2 citrons
• 1 cuillère à café rase d’agar-agar

En partant de ces proportions, il suffit d’ajuster les quantités par la règle de trois, en fonction du nombre de kilos de pommes.

Laver les pommes, les couper en morceaux et les épépiner. Pas besoin de les peler. Mes pommes sont biologiques donc aucun soucis de ce côté-là. Il est possible de récupérer les pépins, de les mettre dans une mousseline placée dans la purée, ils permettront de faire tenir la pâte grâce à la pectine ; je ne l’ai pas fait ici.

Mettre les pommes dans un grand faitout et les faire compoter à feu doux avec un verre d’eau. Remuer de temps en temps pour ne pas qu’elles accrochent. Une fois cuites, les passer au mixeur, la purée de pommes doit être bien lisse.

Peser la purée de pommes obtenue. Doser : 500 g de sucre pour 1 kg de purée. Verser le sucre sur la purée, ajouter le jus de citron et remettre le tout dans le faitout. Cuire à feu doux en remuant à la spatule régulièrement. Les pommes vont confire, la purée va épaissir et se rapprocher d’une pâte épaisse. Cela m’a pris environ 1h30. A la fin, ajouter l’agar-agar et mélanger à petits bouillons pendant 2 minutes.

Verser la pâte sur une plaque (style plaque à gâteau roulé), bien lisser la surface et laisser refroidir. Entreposer la pâte de pommes dans un endroit sec, surtout pas le réfrigérateur, trop humide. Patienter jusqu’à ce qu’il soit possible de découper la pâte en carrés. J’ai attendu 3 semaines !

Trop lourdes les branches pour le pommier !