Boulet à la liégeoise {Belgique}

Je vous présente une spécialité culinaire traditionnelle belge : le boulet à la liégeoise, de Liège donc. Autre petit nom : boulet sauce chasseur.

Plus gros que les boulettes, le boulet se sert normalement en 1 ou 2 boules de viandes hachées par assiette, nappées d’une sauce à base de sirop de Liège et raisins secs.

Pour 4 personnes :

• 400 g de veau haché
• 400 g de porc haché
• 2 œufs
• 1 grosse échalote ciselée
• 100 g de pain sec émietté ou chapelure
• Muscade râpée
• Un peu de beurre et huile pour la cuisson
• Sel & poivre
• Un peu de persil ciselé pour la présentation

La sauce chasseur :

• 3 oignons émincés
• 3 cuillères à soupe de sirop de Liège (à défaut, de la cassonade)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 100 ml de bière brune
• 100 ml de bouillon de bœuf
• 3 cuillères à soupe de raisins secs
• Un peu de beurre et d’huile
• Une feuille de laurier
• Une petite branche de thym
• 1 cuillère à soupe de fécule
• Sel & poivre

Dans un grand saladier, mélanger les viandes hachées. Ajouter les œufs battus, le pain ou chapelure, l’échalote, la muscade. Saler et poivrer. Former d’assez grosses boules (presque de la taille d’une balle de tennis). Les faire rôtir sur toutes leurs faces dans une poêle à bords hauts avec un peu d’huile et de beurre. Déposer les boules sur une assiette et réserver.

(On peut aussi les faire cuire au four à 180° pendant 15-20 minutes)

Mettre les raisins à tremper dans un bol d’eau chaude. Faire suer les oignons émincés dans la même poêle ayant servi pour la cuisson des boulets (avec un peu d’huile et de beurre). Verser le sirop, vinaigre, le bouillon, la bière. Ajouter les herbes aromatiques puis les raisins. Laisser mijoter et réduire la sauce pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Remettre les boulets dans la poêle et poursuivre la cuisson 15 minutes en remuant fréquemment.

A la fin, pour obtenir une sauce bien nappante, je mélange dans un verre une cuillère à soupe de fécule avec un filet d’eau. Je verse dans la sauce, sur feu doux, tout en mélangeant. La sauce va ainsi épaissir. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Présenter le boulet nappé de sauce, avec des frites (j’allais dire, évidemment, Belgique oblige!) ou des pommes de terre. Parsemer de persil haché. Moi j’ai eu envie de choux de Bruxelles et de purée en accompagnement. Servir avec la même bière – bien fraîche – que celle utilisée dans la sauce.

PS : une variante consiste à passer la sauce (surtout pour les oignons) au mixeur pour qu’elle soit bien lisse.

PS2 : une autre variante > mettre du lard fumé dans la sauce…