Champignons en daube, polenta crémeuse au Salers

La polenta crémeuse accompagne merveilleusement les plats en sauce. Ici, pas de viande mais juste des champignons (de Toulouse !) mijotés dans du Gaillac.

Pour 4 personnes :

La polenta crémeuse (à faire juste au moment de servir) :

• 200 g de polenta (prendre de la non-instantanée)
• 1/2 litre d’eau (voire plus)
• 1/2 litre de crème fleurette
• 200 g de fromage Salers
• Un bon morceau de beurre
• Sel & poivre

Les champignons au vin :

• 2 kg de champignons au choix (je prends des champignons locaux, donc de Toulouse)
• Une bouteille de vin rouge de Gaillac (mais prenez celui que vous voulez !)
• 2 feuilles de laurier
• 2 tranches de lard fumé (que l’on supprimera en cas de recette végétarienne, ou que l’on peut remplacer par du tofu fumé)
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• Du thym
• De l’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de fécule

Préparer la daube : dans une cocotte, faire revenir l’ail et les oignons émincés dans un filet d’huile. Trancher les carottes en rondelles et les ajouter. Mouiller avec la moitié de la bouteille de vin. Ajouter les herbes aromatiques. Laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Si le vin s’est trop évaporé, en ajouter dans le ragoût pour permettre aux carottes de cuire.

Par ailleurs, nettoyer les champignons et les couper en deux en gardant les pieds. Les saisir à part dans une large poêle avec un peu d’huile et le lard coupé en lardons. Ils doivent rendre un peu d’eau.

Réunir les champignons aux lardons et la sauce au vin rouge. Remuer. A côté, délayer la fécule dans un fond d’eau froide (dans un verre). Sur le feu, verser la fécule diluée dans la cocotte tout en remuant, ce qui va permettre à la daube aux champignons d’épaissir légèrement.

Préparer la polenta : dans un grand faitout, porter à frémissement l’eau et le lait. Saler et poivrer. Verser ensuite la polenta en pluie. Remuer au fouet pour éviter les grumeaux.

La polenta non-instantanée se cuit en général une trentaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement (sinon elle accroche au fond). Je finis par ajouter de l’eau (ou de la crème) à mi-cuisson si je vois qu’elle épaissit trop.

Râper le fromage Salers. Quand la polenta est cuite, incorporer le beurre et le fromage, rectifier l’assaisonnement si besoin. Bien mélanger et servir immédiatement en déposant une ou deux louches de polenta dans une assiette creuse et au centre les champignons en sauce.