Salmorejo, la crème de tomates andalouse {Espagne}

Vous n’êtes pas sans savoir que l’Andalousie regorge de petits mets authentiques et savoureux. C’est d’ailleurs dans cette région caliente que sont nés les tapas. Je vous propose ici une délicieuse crème froide à la tomate : le salmorejo. Plus onctueuse que le gaspacho, elle requiert moins d’ingrédients puisque seuls tomates, ail, pain et huile d’olive sont demandés. Un jeu d’enfants !

Ingrédients pour 4 personnes environ :

• 1 kg de tomates bien mûres
• 200 g de mie de pain rassie
• 2 gousses d’ail
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès (Jerez)
• Poivre et sel
• Pour la garniture : 2 œufs durs, quelques morceaux de jambon cru (le Bellota espagnol est l’excellence…) Pour rester local, je prends du jambon fermier de pays de ma région.

Préparation du salmorejo :

Mettre de l’eau à bouillir. Y plonger les tomates entières pendant quelques secondes. Puis les plonger après dans un saladier d’eau glacée. Cela permet d’enlever la peau très facilement. Les peler et les couper en morceaux.

Dans un récipient, mixer les tomates avec l’ail et le vinaigre. Couper la mie de pain et la mélanger à la purée de tomates. Laisser imbiber le tout pendant 30 minutes.

Ensuite, mixer à nouveau en versant l’huile d’olive petit à petit. Le but est d’obtenir une consistance bien onctueuse, lisse et plutôt épaisse. Si cela semble trop épais, on ajoute un filet d’eau. Assaisonner. Entreposer au réfrigérateur.

Le salmojero se sert toujours très frais, et souvent parsemé d’œufs émiettés ou en tranches et de morceaux de jambon. Sans oublier un dernier filet d’huile d’olive.

NB : le salmorejo est l’une des spécialités de la belle ville de Cordoue (Cordoba).

NB 2 : l’ajout de vinaigre est optionnel. En tous les cas, il ne doit pas prendre le dessus sur les autres saveurs.

NB3 : je trouve ce mets assez représentatif d’une cuisine basique (ceci n’est pas du tout péjoratif) qui s’appuie sur la qualité des ingrédients choisis; en effet, une très bonne huile et des tomates goûteuses influeront assurément sur la réussite du plat.