Le chou farci des Balkans : les sarmas (viande et riz)

Les sarmas sont une spécialité culinaire des pays des Balkans, partie du monde englobant l’Albanie, la Bulgarie, la Moldavie, l’ancienne Yougoslavie, mais aussi la Croatie, Serbie… Ce plat incontournable est hérité de l’occupation ottomane.

Pour le réaliser, il faudra faire mariner du chou, une pratique très courante dans les familles, dès l’automne venu.

Trouver les ingrédients requis grâce à Place du marché

Le site Place du marché est bien pratique pour se faire livrer quasiment tous les ingrédients sans se déplacer : les viandes, le chou, le riz (rayon pâtes et riz), les épices (j’y ai trouvé du paprika bio).

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 gros chou blanc (le chou utilisé pour la choucroute)
  • + 200 g environ de chou pour le râper
  • 1 kg de viande hachée (on peut prendre du veau, du bœuf, ou moitié bœuf moitié porc)
  • 100 g de lard fumé
  • 60 g de riz rond ou riz arborio (celui pour le risotto)
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • du bouillon de volaille
  • quelques feuilles de laurier
  • poivre & sel
  • du vinaigre blanc
  • huile pour cuisson (tournesol, olive…)
  • pour la sauce : du paprika, de l’huile et de la fécule (type Maïzena)
Sarmas, feuilles de chou farcies

La préparation des sarmas

Dans un premier temps, préparer les feuilles de chou fermentées.

Cette étape devrait s’effectuer la veille. Laver le chou. Porter un grand volume d’eau à ébullition. Y plonger le chou entier et le faire bouillir durant quelques minutes. Le retirer de l’eau et le laisser refroidir. Ensuite, ôter délicatement une à une les feuilles du chou. Les disposer dans un grand plat (type plat à gratin) en les salant chacune. Par ailleurs, dans un saladier, mélanger autant d’eau que de vinaigre blanc. Verser sur les feuilles de chou. Couvrir le plat et réserver à température ambiante toute la nuit, idéalement 10 à 12 heures. Passé ce délai, les feuilles sont prêtes pour recevoir la farce des sarmas.

Dans un second temps, préparer la farce.

Prendre les feuilles du chou et enlever la grosse côte. Les réserver. Râper les 200 g de chou. Le rincer plusieurs fois à l’eau claire. Émincer finement les oignons. Hacher les gousses d’ail. Couper le lard en petits morceaux.

Dans une cocotte, verser un filet d’huile Faire revenir l’oignon émincé, le chou râpé, puis ajouter les lardons ainsi que l’ail haché. Incorporer la viande, le riz, le paprika. Saler et poivrer. Bien remuer pour que les saveurs se mélangent et laisser brièvement sur le feu (la cuisson sera longue une fois les feuilles de chou garnies).

3ème étape : garnir les sarmas.

Poser une feuille de chou à plat sur le plan de travail. Y mettre une cuillère à soupe de farce. Rouler la feuille sur elle-même, en veillant à replier les bords et emprisonner la farce, comme si l’on faisait un nem.

Les sarmas ne doivent pas être trop gros. Procéder de la même manière jusqu’à épuisement de la farce à la viande et des feuilles de chou.

4ème étape : la cuisson.

Déposer les feuilles de chou farcies dans la cocotte, en les juxtaposant et/ou bien rangées sur un étage. Recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter les feuilles de laurier. Porter à petite ébullition et laisser cuire pendant 2h au minimum. Il se dit que les cuisinières « oublient » ce plat sur le feu durant de longues heures voire une nuit. Pour ma part, après 2h, j’éteins le feu, je couvre et laisse ainsi le plat sur la plaque éteinte.

Dernière étape : la sauce pour servir.

Traditionnellement, les sarmas se servent avec une sauce appelée « roux ». Il s’agit de faire épaissir un mélange de farine et de matière grasse avec un liquide. Ici, je vais récupérer du bouillon de cuisson que j’épaissis avec de la fécule. Pour ce faire, diluer 3 cuillères à soupe de fécule dans un petit verre d’eau froide.

Enlever les sarmas de la cocotte. Réchauffer doucement le bouillon de cuisson avec une bonne cuillère de paprika. Verser la fécule diluée et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Remuer la sauce sur feu doux, elle devrait épaissir. Remettre les sarmas et servir le plat bien chaud.

Accompagner par exemple d’une purée de pommes de terre.

Sarmas
Avec du chou vert du jardin

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2 réponses

  1. Ce chou farci me plaît bien…

  2. Marion dit :

    Merci pour cette découverte ! C’est vraiment très appétissant et c’est une façon originale de cuisiner le chou.
    Bonne journée, bises.

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