Un mansaf de poulet {Inspiration Jordanie}
Considéré comme le plat national jordanien, le mansaf est une sorte de ragoût à la viande, généralement d’agneau, à base de yaourt, que l’on sert avec du riz, des pignons et des amandes et que l’on accompagne de pain pita. Je propose ici une version au poulet.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 hauts de cuisses ou cuisses de poulet
- 3 yaourts style « grecs » (je prends des yaourts fermiers de brebis et/ou chèvre)
- un peu de beurre clarifié appelé ghee (simplement du beurre chauffé dont on a enlevé la caséine, protéine du lait et le lactosérum)
- 2 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
- une poignée de graines de cardamome
- 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille déshydraté
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de riz
- 250 g de riz Basmati
- une grosse poignée d’amandes entières
- une grosse poignée de pignons
- poivre & sel
NB : n’ayant pas d’amandes entières ni pignons, je les ai remplacés par des amandes effilées et des graines de tournesol.
La préparation du mansaf à ma façon :
Mettre à chauffer un gros volume d’eau avec le bouillon de poulet, la cardamome et le laurier. Y plonger les cuisses ou hauts de poulet. Je prends soin auparavant d’ôter leur peau, le bouillon sera ainsi moins gras. Cuire le poulet pendant une quarantaine de minutes. La viande devrait presque se détacher des os. Ensuite, séparer le poulet du bouillon. Surtout garder cette eau de cuisson.
En parallèle, faire cuire le riz (dans de l’eau, de manière classique). Le réserver au chaud.
Couper l’oignon finement. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre. Verser les yaourts et 2 bonnes louches de bouillon de poulet. Bien mélanger. Ajouter la cannelle, saler et poivrer.
Mettre la fécule dans un petit verre, la diluer avec un peu d’eau (la moitié du verre). Verser la fécule diluée dans la sauce au yaourt et chauffer le tout en remuant régulièrement. La sauce devrait épaissir. Incorporer enfin le poulet cuit et remuer.
Dans une poêle, à sec (c’est-à-dire sans aucune matière grasse), torréfier les amandes et les pignons (ou les graines de tournesol).
Pour le dressage, servir soit à l’assiette soit dans un grand plat de la manière suivante : déposer d’abord le riz, creuser un puits puis y mettre le poulet à la sauce. Parsemer d’amandes et pignons grillés. Déguster chaud, avec des pains pita (pains plats cuits à la poêle)
