Golden Curry, le curry japonais (kare raisu)

Cela peut paraître surprenant mais le kare raisu est un plat très populaire du Japon. Il s’agit d’un mets assez récent dans ce pays qui remonterait au 19ème siècle et dont l’origine serait…anglaise.

En effet, un marin britannique aurait introduit ce curry au Japon (la Grande-Bretagne et le Japon formaient une alliance à cette période). Dès lors, le curry fut régulièrement servi dans les navires japonais, adapté aux palais locaux. Peu pimenté et légèrement sucré, il devint à partir des années 60, l’un des plats les plus consommés dans les familles japonaises. Il existe des cubes de poudre toute prête vendus dans les épiceries japonaises mais leur composition est exécrable (additifs, glutamate…) alors je préfère le réaliser moi-même. Ce curry peut être à base de toute viande ou végétarien (donc avec uniquement les légumes ou avec des cubes de tofu). J’ai utilisé de la joue de bœuf ici, qui requiert une cuisson longue.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• environ 1 kg de joues de bœuf
• 2 gros oignons
• 2 carottes
• 4 ou 5 pommes de terre moyennes
• 1 litre de bouillon de boeuf
• huile neutre de cuisson
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de ketchup ou purée de tomates sucrée ou sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 20 g de poudre de curry type Madras
• 20 g de beurre
• 50 g de farine
• poivre et sel

La préparation du kare raisu :

La viande, les carottes et les pommes de terre

Commencer par cuire la viande. La plonger dans de l’eau bouillante pour la dégraisser. Jeter l’eau. Tailler finement un oignon. Éplucher les pommes de terre, laver les carottes. Couper carottes et pommes de terre en gros cubes.

Faire revenir l’oignon avec un filet d’huile dans une cocotte. Y mettre les joues pour les faire dorer. Mouiller avec le bouillon, ajouter les carottes et cuire le tout pendant au moins 2h30 (1h en cocotte-minute). Incorporer les pommes de terre à la fin, afin d’éviter qu’elles partent en purée. Quand tout est cuit, enlever les aliments de la cocotte et les réserver de côté, ainsi que le bouillon.

Le roux de curry

A présent, il faut réaliser un roux, c’est-à-dire un mélange de farine et de matière grasse, coloré à la casserole (c’est la base d’une béchamel, entre autres).

Prendre une casserole assez grande. Y faire fondre à feu doux 20 g de beurre et 20 g d’huile neutre. Ajouter le deuxième oignon préalablement haché et le faire roussir. Incorporer la farine et mélanger jusqu’à faire disparaître les grumeaux.

Par ailleurs, faire chauffer la poudre de curry dans une poêle avec un filet d’huile. Cela permet de renforcer son goût. L’incorporer au roux dans la casserole, avec le sucre, le ketchup, la sauce soja. Prélever maintenant du bouillon pour le verser (commencer par 2 ou 3 louches) dans la casserole du roux. Remuer sur feu doux jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, sauce soja…) et la texture. Il faudrait obtenir une sauce lisse, un peu épaisse mais pas trop, enrobant bien la viande et les légumes.

Couper les joues en gros morceaux. Les remettre dans la cocotte avec les légumes cuits. Verser le roux, mélanger et réchauffer le tout au moment de servir, avec du riz japonais.

NB : certains ajoutent du piment. Le plat doit cependant rester doux.