Agnolotti del Plin, raviolis typiques du Piémont, Italie
Lors d’un voyage à Turin, dans le Piémont, vous devriez goûter aux agnolotti del Plin, les raviolis régionaux à la viande et aux épinards. Je vous propose la recette traditionnelle, bien que dans la pâte, je mette moins de jaunes d’œuf qu’indiqué dans les recettes originales!
Les ingrédients pour 4 personnes environ
Pâte à agnolotti :
- 300 g de farine
- 1 œuf entier
- 4 jaunes d’œuf
- de l’eau pour lier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- une pincée de sel
Farce :
- 200 g de haché de porc
- 200 g de haché de veau ou de bœuf
- 500 g d’épinards frais (on peut mettre aussi des feuilles de blettes, de chou, de salade…)
- 100 g de parmesan
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc
- de la noix de muscade
- huile d’olive
- poivre et sel
Sauce pour servir :
- du bouillon de légumes ou de viande
- 70 g de beurre
- quelques feuilles de sauge
- poivre
La préparation des agnolotti
Préparer la pâte :
Peser les ingrédients. Pour 300 g de farine, compter 200 g de « liquide » c’est-à-dire d’œufs battus mélangés à de l’eau et de l’huile. Mettre la farine sur un plan de travail, creuser un trou. Verser le mélange œufs/eau/huile. Ajouter la pincée de sel et malaxer l’ensemble d’abord du bout des doigts puis en pétrissant la pâte jusqu’à obtenir une pâte souple. La filmer et la réserver au frais.
Préparer la farce puis les raviolis :
Émincer finement la carotte, le cèleri et l’oignon. Dans un faitout, chauffer de l’huile d’olive et les faire dorer doucement. Ajouter les viandes, les herbes aromatiques, verser le vin blanc et mélanger. Couvrir et laisser mijoter pendant une demi-heure.
Équeuter les épinards et les incorporer ensuite dans le faitout. Poursuivre la cuisson. Le jus de la farce doit réduire peu à peu.
Mixer le tout (après avoir enlevé le laurier et le romarin), incorporer le parmesan râpé au préalable, poivrer, ajouter la noix de muscade. Ajuster l’assaisonnement (saler plus ou moins). Réserver la farce de côté en la laissant refroidir.
NB : certains cuisiniers préfèrent ajouter un œuf pour lier la farce.
Abaisser la pâte à ravioles en plusieurs rectangles, au laminoir ou au rouleau, d’une épaisseur d’environ 3 mm.
Mettre la bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposer des petites portions de farce sur un côté de la bande en les espaçant, à intervalle régulier. Humidifier légèrement les contours du rectangle puis rabattre la pâte sur elle-même de manière à recouvrir la farce. Aplatir puis pincer avec les doigts entre chaque intervalle de farce afin de bien sceller la pâte. Découper les agnolotti à l’aide d’une roulette crantée. Les déposer un à un sur une planche recouverte de papier sulfurisé fariné et les entreposer au réfrigérateur dans l’attente de leur cuisson.
Cuire et servir :
Porter le bouillon à ébullition (on prend une cocotte). Y plonger les agnolotti. Dès qu’ils remontent à la surface, on peut les égoutter (cela prend environ 2 à 3 minutes).
Pour les servir, je récupère un peu de bouillon qui a servi à la cuisson, je le verse dans le faitout, j’ajoute le beurre, la sauge, du poivre. Je fouette, j’y mets les raviolis. Je remue et je sers immédiatement à l’assiette, avec le bouillon beurré et une belle poignée de parmesan râpé.
