Comme un golash ou goulash égyptien aux abricots secs (feuilleté au bœuf)
Destination du jour : l’Égypte. Je constate que la cuisine égyptienne n’est pas la plus connue de l’Afrique du Nord, si l’on compare avec celle tunisienne ou marocaine. Le golash ou goulash (à ne pas confondre avec le goulasch d’Europe de l’Est !) est un feuilleté de type baklava ou börek composé de bœuf haché, de feuilles filo et d’épices. J’y ajoute des abricots secs car je trouve que le mariage sucré/salé fonctionne à merveille avec ce genre de plats.
Les ingrédients pour un plat à gratin
- 1 paquet de feuilles filo (on en trouve au rayon des pâtes à tarte ou dans les magasins « orientaux »)
- 1 kg de viande de bœuf hachée
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de cannelle
- 1 cuillère à café de cumin
- un petit bouquet de persil
- 200 g de fromage râpé
- environ 150 g de beurre clarifié*
- 300 ml de lait entier
- une bonne poignée d’abricots secs : où trouver des abricots secs
- poivre et sel
- huile neutre
- en option : du piment en poudre
La recette du golash
Préchauffer le four à 200°.
Éplucher puis émincer finement les oignons ainsi que les gousses d’ail. Ciseler le persil.
Dans une poêle, chauffer de l’huile. Y faire rissoler les oignons et l’ail. Ajouter le bœuf haché, la cannelle et le cumin. Saler et poivrer. Ajouter les abricots secs coupés en petits dés. Mélanger le tout, sans oublier éventuellement le piment.
Beurrer le moule à gratin. Prendre 3 feuilles filo et les badigeonner chacune de beurre clarifié fondu. Les placer au fond du moule. Les replier sur elles-mêmes pour qu’elles rentrent dans le moule. Déposer sur les feuilles filo une couche de viande hachée épicée aux abricots. Bien la tasser avec le dos d’une cuillère puis parsemer d’une partie du fromage râpé.
Recouvrir avec 3 autres abaisses de pâte filo beurrées de la même manière. Faire une couche de viande + fromage et terminer par 3 feuilles filo. A ce stade, il est possible de former des portions (des carrés ou des losanges) à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza.
Dans un saladier, battre les œufs entiers avec le lait. Assaisonner encore un peu. Réserver.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes. Sortir le plat du four et verser le mélange œufs/lait de manière uniforme. Disposer sur le dessus le fromage râpé restant. Poursuivre la cuisson à 180° pendant 20 minutes. Le golash devrait ressortir bien doré.
Patienter 5 minutes avant de déguster. C’est un plat qui se mange chaud et non refroidi, afin de bien ressentir le côté croustillant.
*Quelques petites précisions
Le beurre clarifié, appelé aussi ghee en Asie ou beurre purifié est un beurre fondu dont on a ôté les deux protéines du lait qui sont la caséine et le lactoserum (petit-lait). Le fait de clarifier le beurre lui permet d’une part de mieux se conserver (il ne va pas rancir) et d’autre part de supporter de plus hautes températures de cuisson, donc d’être moins toxique.
Pour le préparer, il suffit de faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole. La caséine remonte à la surface, il faut alors l’enlever avec une écumoire. Ensuite, on filtre le tout pour éliminer le petit-lait.
