La vraie paella de Valence (sans fruits de mer)
Aaaah la paella, voilà un plat que les français (et les espagnols) ont complètement chamboulé ! Sachez que voir dans les commerces et les restaurants des paellas mélangeant fruits de mer, chorizo et poulet est une aberration et même un affront pour tout valencien (un peu comme la crème dans la carbonara pour un romain).
L’origine de la paella
La paella est originaire de la zone rizicole de Albufera qui se situe dans le sud de Valence/Valencia en Espagne. Vers le 15ème siècle, les paysans locaux mélangèrent dans un grand plat en acier appelé « paella » les ingrédients dont ils disposaient, c’est-à-dire le riz et les légumes qu’ils cultivaient avec les viandes d’élevage telles que le lapin.
Les ingrédients d’une vraie paella valenciana
Les ingrédients de base
- Le lapin
- Et/ou le poulet (les deux sont catégorisés dans les « volailles »)
- Le haricot blanc « garrofon« ou haricot de Lima cultivé dans la région de Valence (difficile à trouver en France, les pois du Cap de la Réunion sont la même variété et peuvent se trouver en épicerie exotique)
- Le riz Bomba (arroz de Valencia AOP) aussi du Bahia et Senia, tous produits dans le parc naturel de l’Albufera mais le bomba est le mieux adapté à la cuisson de la paella.
- La tomate fraîche
- Le haricot vert plat
- Le safran
- L’huile d’olive vierge extra
- L’eau
- Le sel
Les ingrédients tolérés pour variantes
- Les artichauts
- Les escargots
- Le romarin
- L’ail
- Le piment rouge en poudre type paprika
- Le canard
- Les travers de porc
La recette de la paella de Valence est protégée depuis 2011 par une « Denominacion de Origen » Dénomination d’Origine l’équivalent de notre AOC. Dès lors, tout ajout de nouvel ingrédient autre que ceux indiqués ci-dessus signifie que le nom « paella valenciana » ne peut être utilisé. Je trouve cette règlementation très pertinente! D’autres plats emblématiques mériteraient d’être également protégés.
La cuisson doit se faire traditionnellement au feu de bois, mais on utilise souvent des réchauds à gaz.
Les ingrédients exclus de la recette authentique (que l’on retrouve hélas un peu partout…)
- Le chorizo
- Les fruits de mer
- Le poisson
Le plat qui mélange viandes et fruits de mer est souvent appelé « paella mixta« …qui n’est plus l’authentique valenciana.
La recette pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
- 2 kg de lapin et/ou poulet découpé (cuisses, ailes, pilons…)
- 500 g de riz à paella de Valence (bomba comme indiqué plus haut)
- 300 g de haricots garrofo cuits au préalable
- 300 g de haricots verts plats cuits au préalable
- 1 cuillère à café de poudre de safran
- 2 belles tomates pelées et concassées
- quelques petites branches de romarin
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de paprika en poudre
- optionnel : des artichauts cuits
- huile d’olive
- sel
- 1,5 litre d’eau environ
- 1 citron
Préparation :
Chauffer l’huile d’olive dans la paella (la poêle ou plat à paella donc). Y dorer les morceaux de viande sur tous les côtés. Décaler la viande sur les côtés afin de laisser au centre la place pour faire cuire les tomates concassées, avec l’ail haché. Ajouter les haricots verts et les haricots blancs, puis le paprika. Mélanger et laisser réduire. Saler.
Verser l’eau pour préparer la cuisson du riz. Ajouter le safran. Laisser mijoter à petite ébullition environ 30 minutes. Puis verser le riz en pluie, mélanger. Ajouter les artichauts (optionnel). Cuire le riz 5 minutes à feu vif puis 15 minutes à feu doux, en principe sans remuer.
Laisser un peu reposer avant de servir avec quelques quartiers de citron et des branches de de romarin.
