Bucatini all’amatriciana : la recette authentique
Moins connue que la carbonara, la sauce amatriciana fait partie des classiques de la cuisine italienne. Cette recette nous vient du Latium (la ville d’Amatrice) et des Abruzzes, on la retrouve partout dans les restaurants de Rome.
Quand on se rend à Rome, on ne peut passer à côté des 4 plats de pâtes incontournables : la carbonara, le cacio e pepe, la gricia et l’amatriciana. Grosso modo, avec 2 ou 3 ingrédients, vous êtes au paradis. Pour réaliser une bonne sauce all’amatriciana, vous aurez besoin de : pulpe de tomates, guanciale et pecorino.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de pâtes bucatini (prendre des spaghetti à défaut)
- 600 g de pulpe de tomates de qualité (italiennes ou françaises)
- 150 g de guanciale (c’est une charcuterie italienne faite à partir de joues de porc, on en trouve de plus en plus en France chez les charcutiers ou dans les épiceries italiennes)
- 200 g de pecorino romano
- un petit verre de vin blanc
- du piment rouge (peperoncino) frais ou en poudre
- huile d’olive
- poivre et sel
La préparation de la recette
Râper le fromage pecorino et le réserver. Tailler le guanciale en fines lamelles. Dans une sauteuse ou poêle à bords hauts, faire revenir le guanciale dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que le gras devienne translucide et légèrement doré. Déglacer avec le vin blanc. Quand le vin est évaporé, incorporer la pulpe de tomates et le piment. Laisser réduire à feu doux tout en mélangeant régulièrement. Cela prendra environ 20 à 30 minutes. Poivrer. A la fin, ajouter les 2/3 du pecorino et remuer. Réserver.
Porter un grand volume d’eau à ébullition. Ajouter du gros sel puis y plonger les bucatini. Les cuire al dente. Avant de les égoutter, récupérer une petite louche d’eau de cuisson et la verser dans la sauce tomates. Attention à ne pas tout verser d’un coup car on cherche à obtenir une sauce épaisse et non pas liquide. Goûter et saler si nécessaire (le fromage et la charcuterie apportant du sel).
Mettre les bucatini dans la sauce immédiatement après les avoir égouttées. Bien mélanger sur le feu de manière à ce que toutes les saveurs se révèlent. Servir les pâtes aussitôt en les saupoudrant du reste de pecorino.
NB : connaissez-vous la différence entre les bucatini et les spaghetti ? Les bucatini sont un peu plus épaisses et ont un petit trou au milieu. Ainsi, elles retiennent encore mieux la sauce !
Variantes : faire revenir un oignon émincé avec/dans le gras du guanciale. Et ajouter un peu de sucre pour éventuellement casser l’acidité de la tomate.
