Bouchées à la reine au poulet et champignons
Les bouchées à la reine sont un grand classique de la cuisine bourgeoise française. Elles ont été créées à Versailles durant le 18ème siècle.
Dans la version traditionnelle, la garniture contient des ris de veau, ingrédient onéreux. Personnellement, j’en fais une version « populaire » à base de poulet et de champignons.
Les ingrédients pour 4 personnes (4 bouchées en guise d’entrée)
- 2 rouleaux de pâte feuilletée maison ou du commerce (pur beurre)
- 300 g de blancs de poulet
- 200 g de champignons de Paris frais
- 50 g de beurre + 1 noisette
- 50 g de farine
- 1/4 litre de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 échalote ciselée
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 jaune d’œuf battu
- noix de muscade
- poivre & sel
- en option : 2 petites quenelles natures précuites.
La préparation
Les croûtes à la pâte feuilletée :
Étaler la pâte. A l’aide d’un emporte-pièces ou d’un verre, former des ronds. En mettre 4 de côté (le fond des bouchées) puis découper des disques avec un trou pour tous les autres, en prenant un verre de diamètre inférieur. Placer les 4 disques de fond sur une plaque de four. Les piquer à l’aide d’une fourchette et badigeonner d’œuf battu. Disposer dessus 2 disques troués, de manière à faire les bords (qui vont gonfler et monter à la cuisson). Mettre également sur la plaque les « chapeaux » de pâte, c’est-à-dire les petits ronds de pâte restants. Entreposer au frais pendant 1 heure.
Ensuite, préchauffer le four à 200° chaleur statique. Cuire les croûtes des bouchées pendant 20 minutes à 200° sans jamais ouvrir le four puis 10-15 minutes à 170° jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Les garder au chaud le temps de préparer la garniture.
La garniture :
Couper les blancs de poulet et les champignons en petits dés. Faire revenir l’échalote ciselée dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter la volaille et les champignons, arroser de vin blanc et les laisser cuire en remuant fréquemment. Incorporer éventuellement des quenelles précuites coupées en rondelles.
Par ailleurs, préparer le roux : dans une casserole, fondre le beurre. Hors du feu, verser la farine d’un coup et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et incorporer la noix de muscade. Ensuite, verser le bouillon tiédi au préalable. Bien mélanger pour éviter tout grumeau et remettre la casserole sur le feu (doux) de manière à faire épaissir la sauce. Quand la sauce est onctueuse, ajouter la crème fraîche. Mélanger enfin la sauce crémeuse avec la volaille et les champignons.
Pour servir, verser généreusement la garniture chaude dans les croûtes, couvrir avec un petit « chapeau » de pâte et déguster immédiatement (ce n’est pas grave si ça déborde 🙂 )
NB : on peut aussi ajouter en plus des dés de jambon.
