Hornazo de Salamanque, grand empanada à la viande
En arrivant à Salamanque (merveilleuse ville), vous verrez partout dans les vitrines des boulangeries, le fameux hornazo. Il s’agit d’un grand empanada (tourte ou chausson) généreusement garni de différentes viandes et charcuteries, typiques de la région Castille et Leon. En rentrant de voyage, j’ai cherché à reproduire la recette et le résultat est assez satisfaisant 🙂
Les ingrédients pour une 4-5 personnes
Pour la pâte :
- 500 g de farine
- 200 g d’eau
- 100 g de vin blanc
- 3 bonnes cuillères à soupe de saindoux (j’ai mis de la graisse de canard, sud-ouest oblige !)
- sel & poivre
Pour la garniture :
- 5 tranches assez fines de filet de porc ou lomo.
- 4 tranches de jambon
- un chorizo (en principe chorizo iberico de Salamanca, veiller surtout à choisir un chorizo 100% naturel sans additifs, on en trouve en France)
- de l’huile d’olive
- du pimenton doux (paprika)
- du pimenton fumé (pimenton de la Vera)
- 1 oignon émincé
- 1 œuf battu pour dorer
- sel et poivre
La préparation
La veille, il faut faire mariner le porc : verser de l’huile d’olive dans un plat avec l’oignon émincé, du paprika, du pimenton, du sel, du poivre et y plonger les tranches de lomo, qui doivent être bien recouvertes de marinade.
Préparer la pâte à empanada : verser la farine dans un grand saladier, ajouter du sel et du poivre. Fondre la graisse de porc ou de canard à feu doux dans une casserole. Incorporer la graisse, l’eau et le vin à la farine. Mélanger et former rapidement une boule. S’il est difficile de trouver du saindoux ou de la graisse de canard, on peut mettre de l’huile d’olive. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes minimum.
Passer à la confection de l’hornazo. Préchauffer le four à 200°. Diviser la pâte en trois parties, deux principaux pâtons de taille égale et un troisième morceau plus petit pour décorer l’hornazo. Étaler les deux pâtons en rectangles. En poser un sur la plaque du four recouverte de papier ou tapis cuisson. Déposer les tranches de jambon sur le fond de pâte, puis le porc (j’y mets aussi les oignons même si ce n’est pas dans la recette originale). Saupoudrer encore de pimenton (j’aime beaucoup je n’hésite pas!). Couper le chorizo en fines rondelles et les poser sur le lomo. S’il reste du jambon, on peut le poser sur le chorizo. Enfin, recouvrir toutes ces charcuteries de pâte (le second rectangle), en veillant à bien souder les bords.
Pour décorer le hornazo, on peut utiliser un ustensile qui s’appelle le rouleau à losanges. Il suffit d’étaler la pâte restante et de passer un coup de rouleau; on obtient ainsi un beau quadrillage en losanges. N’ayant pas cet ustensile, je taille simplement de fins rubans de pâte que je dépose sur le dessus de l’empanada en les croisant. Battre l’œuf et dorer l’ensemble à l’aide d’un pinceau. Faire un trou dans la pâte au centre et enfourner pour 30 minutes à 180°. L’hornazo doit être bien doré. Laisser refroidir avant de déguster. Je l’ai même trouvé meilleur le lendemain, après l’avoir conservé dans un linge.
NB : dans certaines versions, on ajoute dans la garniture des œufs durs en tranche.
