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Les différences entre poulpe, seiche, encornet, calamar …

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Je ne sais pas vous, mais moi, je n’arrive jamais à les distinguer. Un flou total sur le sujet ! L’occasion de se pencher sur ces petites bêtes, bien bonnes quand on sait les accommoder en cuisine.

D’abord, le poulpe, la seiche, l’encornet … sont des « céphalopodes » terme issu du grec qui signifie littéralement « tête à pieds » ou « tête avec pieds ». Ce sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) munis de ventouses et d’un siphon leur servant à se propulser.

Pour leur défense, ils peuvent répandre l’encre leur permettant de fuir lorsqu’ils sont en danger. D’où l’ « encre de seiche » que l’on connaît chez le poissonnier, idéale pour un risotto par exemple.

Un peu d’étymologie

Calmar ou calamar vient du latin « calamarius ». Ce mollusque est de forme allongée. On l’appelle aussi « encornet » en référence à sa coquille dorsale interne qui est cornée. On parle de chipiron chez les basques et de supion dans le sud-est de la France. Mais c’est la même chose !

Poulpe ou pieuvre vient du grec « polypos », qui signifie « plusieurs pieds ». Le poulpe a des longs bras (au nombre de 8 ) armés de ventouses (qu’il utilise pour paralyser ses proies)

Seiche vient du latin « sepia ». Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total.

Pour les différencier en pratique

L’encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calamar ont 10 bras.
Le calamar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.

En cuisine

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre. On peut trouver le calamar presque toute l’année.

Le poulpe (à gauche), l’encornet (en haut à droite) et la seiche (en bas à droite)

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15 Commentaires

  1. Hier soir, j’ai regardé Pékin express. Les concurrents devaient manger du poulpe vivant. Pas très attirant même beurk … Merci pour ce résumé très pratique;
    Belle journée, FLaure

  2. En fait, en tant que descendant de familles de pêcheurs il y a une différence méconnue entre encornet et calamar.
    L’encornet a deux paires de nageoires alors que le calamar, dont la chair est plus digeste, n’en possède qu’une.

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  7. Pour info l’encre du calamar/encornet est largement utilisée pour éloborer le fameux ‘Arroz negro’ (riz noir) originaire de la région d’Alicante en Espagne.

  8. Merci pour cette petite fiche pratique, je me suis moi-même posée la question de la différence entre tous ces petits mollusques en rédigeant mon article sur les linguine à l’encre de seiche… Utile donc, merci à toi !

    A+

  9. et au niveau du gout ?
    on peut les cuisiner pareil selon vous ?

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