Cannelloni maison au brocciu

Voyageons en Corse le temps de cette recette. Profitons du brocciu tant qu’il est encore temps. Le brocciu est un fromage corse à base de lactoserum (c’est-à-dire le petit lait) de lait de brebis ou/et de chèvre. Il se produit entre Novembre et Juin ; en dehors de cette période, les soi-disant broccius vendus aux touristes estivaux ne sont pas des vrais et ne sont donc pas des AOC…

Les connaisseurs recherchent le brocciu d’hiver, jusqu’à Avril, car son taux de matière grasse (donc son onctuosité et sa saveur) diminue à mesure que le pâturage décline. Les Corses ont l’habitude de le déguster nature avec un peu de sucre de canne et quelques gouttes d’aquavita, l’eau de vie. Une expérience culinaire immanquable quand on se trouve en Corse pendant la saison de ce fromage !

Je dirais que de par sa texture, ce fromage ressemble un peu à la brousse de brebis du Larzac que l’on trouve chez nous dans l’Aveyron. C’est d’ailleurs une possibilité d’utiliser de la brousse à défaut de brocciu car il n’est pas toujours simple d’en trouver quand on n’habite pas en Corse. Mais prenez bien du fromage de brebis pour « garder l’esprit » de la recette !

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à cannelloni

• 250 g de farine
• 2 œufs

Farce

• 1 pot de brocciu
• 1 bouquet de blettes (6 ou 7 blettes environ)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail pilées
• 1 œuf
• Tomme de brebis (corse de préférence, sinon des Pyrénées)
• Sel & poivre
• Huile d’olive
• Quelques herbes aromatiques fraîches (selon les goûts et disponibilités : menthe, persil, origan, thym, basilic …)

Mélanger la farine et les œufs battus pour former une boule de pâte à lasagne. Ben oui, faire des cannelloni, c’est comme faire des lasagnes, sauf qu’elles seront roulées ! Laisser reposer la pâte.

Pendant ce temps, couper grossièrement les blettes et les jeter dans de l’eau bouillante pour les faire cuire. Par ailleurs, faire suer rapidement l’oignon coupé et l’ail pilé dans une casserole huilée.

Égoutter les blettes. Dans un saladier, mélanger les blettes, le brocciu, l’ail, l’oignon puis l’œuf. Mélanger le tout. Mixer cette préparation. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et herbes.

Préparer les cannelloni : porter de l’eau à ébullition dans un faitout. Étaler la pâte au rouleau ou avec une machine à pâte, puis détailler des rectangles. Les plonger dans l’eau bouillante, les faire cuire 4 à 5 minutes puis les égoutter.

Garnir chaque cannelloni avec la farce brocciu/blettes puis les rouler sur eux-mêmes. Les déposer un à un dans un plat à gratin ou lasagnes. Pour finir, râper dessus la tomme de brebis et gratiner au four à 180° pendant 15 minutes.

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