Osso buco à la milanaise (ossobuco a la milanese) presque comme à Milan

Ossobuco ou « os troué » et buco avec un seul c (mais pourquoi nous autres Français déformons tous les mots étrangers) … une petite pensée pour ma copine du nord de l’Italie avec cette recette comme là-bas … ou presque. Il a fallu qu’on utilise un bon petit vin blanc sec bien de chez nous 😉 un Gaillac en l’occurrence. Et comme souvent, on remplace le parmesan dieu de la cuisine italienne par de la tome sèche des Pyrénées. On ne se refait pas.

Il existe plusieurs variantes à cette recette phare de la ville de Milan, comme un peu la daube chez nous. Certains y mettront de la tomate, d’autres pas (ô sacrilège crieront-ils). Mais les 2 manières de le préparer sont valables. En tous les cas, il faut le parsemer de « gremolata », cette sorte de persillade aux écorces d’orange et de citron râpées (en italien gremolà veut dire réduire en grains)

Ce plat s’accompagne traditionnellement du risotto alla milanese (au safran, beurre et parmesan, un délice quand il est bien fait). Mais rien n’empêche de le déguster avec de belles pâtes fraîches, une polenta, de simples pommes de terre vapeur ou encore des gnocchi.

Pour 4 personnes

• 4 morceaux de jarret de veau fermier
• 2 oignons émincés
• 20 cl de bouillon de veau (maison, sinon avec du bouillon déshydraté)
• 20 cl de vin blanc sec (nous avons pris un Gaillac)
• De l’huile d’olive + un morceau de beurre (sachez que dans la version originale, on ne met pas d’huile d’olive car dans le nord de l’Italie c’est la cuisine au beurre qui est de rigueur, hé oui … enfin c’est à la sensibilité de chacun, moi je préfère l’huile d’olive !)
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 petite branche de céleri émincée
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel & poivre
• Du thym
• Du laurier
• De l’origan

Garniture

• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 petite boîte de tomates concassées (en hiver, sinon 2 belles tomates fraîches en été)

La gremolata

• ½ bouquet de persil plat
• 1 orange non traitée
• 1 citron non traité
• 2 gousses d’ail hachées
• 50 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 filets d’anchois à l’huile d’olive
• Poivre

Chauffer l’huile d’olive avec le beurre dans une cocotte. Faire colorer les morceaux de jarret de chaque côté. Les retirer et réserver. Ajouter les oignons émincés, l’ail, le cèleri et les carottes, saupoudrer de farine, puis ajouter les tomates selon les recettes. Remettre la viande. Saler, poivrer et ajouter le sucre (contre l’acidité).

Mouiller avec le vin blanc, le laisser s’évaporer quelques minutes. Verser le  bouillon. Mettre les herbes regroupées en bouquet garni (si possible). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. Surveiller la cuisson, si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d’eau. La viande doit être tendre. On peut aussi la faire cuire à 160° au four dans la cocotte pendant 1h30 à 2h.

5 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la gremolata : râper le zeste de la moitié de l’orange et celui de la moitié du citron. Extraire le jus d’un demi-citron. Hacher finement le persil, les anchois, l’ail. Ajouter les zestes, une cuillère à soupe de jus de citron. Poivrer.

La gremolata se met sur la viande au moment de servir ; d’autres préfèrent la présenter à part sur la table. Ne pas oublier de parsemer le tout de parmesan râpé.

Buon appetito !

Milan, Lombardie, place de la cathédrale