Risotto de l’Aude aux légumes

J’utilise pour ce risotto du riz venant de l’étang de Marseillette, entre Carcassonne et Narbonne… Puis du chèvre local également. Le bonheur de travailler ces bons produits du terroir audois !

Risotto de l'Aude, aux légumes et chèvre

Recette pour 4 personnes :

  • 400 g de riz rond de Marseillette (pour les locaux d’Occitanie, ce riz est vendu dans les magasins de producteurs et de circuits courts; prendre un riz rond de Camargue du commerce à défaut)
  • 1 oignon de Citou (sinon oignon doux)
  • 1 oignon vert
  • 1 petit fenouil
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • selon les saisons : 1 poivron et/ou 1 courgette
  • une pointe de safran de l’Aude (plusieurs producteurs dans ce département)
  • un fromage de chèvre crémeux (L’Ecu ou l’Ecusson par exemple)
  • de l’huile d’olives Lucques
  • un verre de vin blanc sec (Limoux, Clape, Haute-Vallée de l’Aude)
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • poivre et sel (sel de Gruissan !)
  • quelques herbes du maquis méditerranéen (romarin, origan, thym, sarriette…)
  • de la tome des Pyrénées

Préparation du risotto :

Commencer par tailler tous les légumes en petits dés, autrement dit en brunoise. Les gousses d’ail, elles, seront hachées.

Dans une cocotte ou poêle à bords hauts, chauffer de l’huile d’olive. Y faire revenir les petits légumes avec les herbes du maquis.

Verser le riz et le faire nacrer (c’est-à-dire qu’il devient un peu translucide). Arroser le tout avec le vin blanc. Quand celui-ci est évaporé, verser le bouillon en utilisant une louche, de manière à bien recouvrir le riz.

Ajouter le safran et l’ail haché. Mélanger et laisser cuire le risotto à feu doux en remuant régulièrement, et en versant du bouillon dès qu’il est absorbé. En fonction du riz, cela prendra entre 17 et 23 minutes. Le riz doit rester al dente (légèrement croquant sous la dent). Saler et poivrer.

Pour finir, je monte le risotto au fromage (plutôt qu’au beurre 😉 ) : couper le fromage de chèvre en morceaux et l’incorporer au risotto. Une fois qu’il a fondu, le plat est prêt à servir. Ne pas oublier de parsemer de copeaux de tome des Pyrénées.

Risotto de l'Aude, aux légumes et chèvre
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2 réponses

  1. wattoote dit :

    magnifique ce risotto

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