Sfincione, ou la pizza sicilienne {Italie}

Le sfincione est partout en Sicile, notamment à Palerme. Dans la rue, derrière les vitrines des panetteria (boulangeries)… Comment le décrire ? Je dirais que c’est à mi-chemin entre la focaccia et la pizza. La pâte est moelleuse (sfincione est dérivé du latin spongia qui signifie éponge) et épaisse, la garniture généreuse. A déguster même au petit déj 😉

Pour une plaque de sfincione :

La pâte :

• 200 g de farine de blé tendre blanche (type T45, 55 ou 65)
• 100 g de farine de blé dur (c’est la farine normalement utilisée pour les pâtes)
• 180 g d’eau
• 20 g d’huile d’olive
• 1 sachet de levure de boulangerie ou 2 cuillères à soupe de levain déshydraté
• 1 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• un peu de semoule fine pour le plan de travail

La garniture :

• 1 grosse boîte de pulpe de tomates
• 4 anchois au sel (je prends ceux de Collioure)
• 500 g d’oignons émincés
• 1 petit piment (avec parcimonie !)
• 1 cuillère à café de sucre
• 100 g de caciocavallo frais (mozzarella sinon)
• 100 g de caciocavallo sec râpé (pecorino ou vieille tome de brebis sinon)
• de l’origan
• de la chapelure
• huile d’olive
• poivre

Préparation du sfincione :

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour faire la pâte (je mets d’abord tous les ingrédients secs puis je verse les ingrédients liquides). Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et assez élastique. Former une boule, la couvrir d’un linge et la laisser lever dans un environnement chaud pendant au moins 2 heures (près d’un radiateur, dans un four éteint ou encore derrière une vitre ensoleillée). La pâte va en principe doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer la garniture à la tomate : dans une cocotte, faire revenir les oignons avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite les tomates, le sucre, le piment émincé et l’origan. Hacher grossièrement les anchois et les ajouter à la sauce. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ, en remuant de temps en temps. Poivrer mais pas la peine de saler, les anchois s’en charge. En cours de cuisson, on peut ajouter de l’eau si la sauce réduit trop, mais il faut obtenir une garniture assez épaisse au final. Laisser refroidir la garniture puis la placer au réfrigérateur.

Après que la pâte a levé, l’étaler sur le plan de travail fariné et saupoudré de semoule fine. Garder une bonne épaisseur de pâte, 1 cm au minimum. La déposer sur la plaque huilée au préalable. Laisser lever pendant 30 minutes.

Après cette attente, parsemer la pâte d’un peu de semoule puis y déposer le caciocavallo frais (ou mozzarella) coupé en petits morceaux. Recouvrir uniformément de sauce tomates aux oignons et aux anchois. Parsemer de caciocavallo ou pecorino râpé et de chapelure. Arroser d’huile d’olive et laisser lever à nouveau 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°. Cuire le sfincione à 200° pendant environ 20 minutes. La pâte doit rester moelleuse. Découper en carrés et déguster sans trop attendre.