Le gâteau basque aux cerises {presque} comme au Pays Basque

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Le gâteau basque est l’une de ces spécialités du Pays Basque les plus connues. Il vient du Labourd, une province basque dans les Pyrénées Atlantiques, plus précisément de la petite ville de Cambo les Bains.

On trouve aujourd’hui 2 recettes de gâteau basque : l’une avec de la confiture de cerises noires, l’autre avec de la crème pâtissière. La recette originelle à base de cerises noires d’Itxassou remonte au 17ème siècle, celle avec la crème arrivera bien plus tard, durant le 19ème siècle.

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C’est à une basquaise de Cambo, nommée Marianne Hirigoyen que l’on doit la recette de ce gâteau, appelé biskotcha en basque. Elle proposa le « gâteau de Cambo » aux touristes étrangers venus fréquenter la station thermale de la ville, puis partit les vendre à Bayonne. Dès lors, le gâteau de Cambo prit le nom de gâteau basque.

On entend souvent le débat sur le véritable gâteau basque : garni de confiture ou de crème ? Impossible de trancher : il existe autant de recettes que de maisons du Pays Basque, et chaque famille certifie détenir LA vraie recette. Jadis, on mettait en garniture ce que l’on produisait soi-même : des œufs et de la crème ? Alors une crème pâtissière. Des arbres fruitiers à la maison ? Alors des confitures de cerises, prunes, figues, fruits rouges… Et pour enfoncer le clou, selon les historiens de la région, le premier gâteau n’était même pas fourré, il ressemblait davantage à un milhassou, ce gâteau typique du Sud-Ouest à la farine de maïs et au saindoux.

La recette que je vous propose ici est avec de la confiture de cerises maison (mes propres cerises donc, pas les noires d’Itxassou !)

Ingrédients pour un moule de 20 cm de diamètre

  • 3 jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 200 g de farine
  • 2 pincées de sel
  • 1 sachet de levure à gâteaux
  • 3 cuillères à soupe d’Amaretto (liqueur d’amande)
  • 1 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 1 pot de confiture de cerises

Mélanger 2 jaunes d’œuf avec le sucre à l’aide d’une spatule en bois (ne pas remuer trop longtemps). Ajouter le beurre, l’Amaretto), la vanille liquide, la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique et le sel. Mélanger le tout à la cuillère puis progressivement à la main, pour façonner la pâte en boule. Filmer la pâte et la mettre au moins 1h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C. Couper la pâte en 2. Étaler les deux moitiés au rouleau (environ 2 mm d’épaisseur) sur un plan de travail fariné.

Déposer une moitié de pâte étalée dans un moule rond de 20 cm de diamètre. Garnir de confiture puis recouvrir de la 2ème moitié. Bien souder les 2 pâtes. Dorer le gâteau au jaune d’œuf battu. Avec les dents d’une fourchette, rayer le gâteau dans un sens, puis dans un autre.

Enfourner pendant 20-25 minutes à 160°. Personnellement, je ne l’aime pas trop sec, donc je préfère le cuire peu longtemps.

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On egin ! (Enjoy!)

Un rendez-vous gourmand à ne pas manquer : la fête du gâteau basque à Cambo les Bains, chaque premier week-end d’octobre.

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