Quels sont les différents types de farine ?

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La farine, c’est quoi ?

La farine, c’est tout simplement du blé (ou autre céréale) broyé. Dans l’absolu, le blé en grains est passé dans un moulin, et hop on obtient une poudre blanche, c’est de la farine… En pratique, et de nos jours, c’est nettement plus compliqué que ça !

A l’origine, la farine est obtenue par la mouture du grain de la céréale. Ensuite on incorpore l’enveloppe du grain, le son. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l’amande du grain. Pour les autres farines, on ajoute une partie de l’enveloppe, le germe, et jusqu’à tout le grain, dans ce cas ce sont les farines complètes et intégrales.

Une farine est dite « bio » si aucun additif (farine de fève, acide ascorbique …) n’a été ajouté. Il faut savoir que les pesticides arrosés sur la céréale se retrouvent essentiellement dans l’enveloppe. Donc une farine complète non bio est selon moi un non-sens car elle accumule tous les poisons !

Si rien n’est précisé sur l’emballage, la farine a été obtenue sur des moulins métalliques industriels ; la farine dite « de meule » correspond à une farine produite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier. Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, la farine donne forme et consistance aux aliments.

Le taux d’extraction
C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé. Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %. Plus l’extraction est faible, plus la farine est blanche. Inversement, avec un fort taux d’extraction, le son est conservé.

Le type de farine
Le T correspond à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle cela le taux de cendre. Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2 heures à 900°C et on pèse le résidu : 0,45 g de résidus correspond au type 45. Plus le chiffre est bas et plus la farine est raffinée, blanche et pauvre en minéraux.

Quelle farine utiliser ?
Je fais de la pâtisserie : utilisez de la T45 si possible, sinon jusqu’à T65 pas de problème.
Je fais du pain : idéalement un mélange 60% de T65 et 40% de T80.
Je fais du pain spécial (campagne, complet, etc.) : prenez une farine T80 et au dessus.

Et la pâte à pizza traditionnelle ? Les pizzaiolos utilisent une farine peu courante en France : la 00, totalement raffinée et dénuée de tout nutriment. C’est grâce à son taux de gluten très élevé que la pâte est si élastique. On parle aussi de « farine de force »

Où trouver ces farines ?
Difficile voire impossible de trouver de la farine autre que T45, T55 ni même T65 dans les supermarchés ou commerçants du coin.
Si vous avez la chance d’habiter près d’une minoterie, allez y faire un tour, c’est d’abord passionnant de voir la production. Puis vous pourrez acheter directement de la farine de qualité.

Sinon, vous trouverez tous les types de farine dans les magasins et épiceries biologiques type Biocoop (au vrac, bien pratique pour gérer ses quantités). Vous serez surpris du nombre de céréales que l’on peut trouver !

Récapitulons :

00 : farine blanche (pizza traditionnelle)

T45 : farine blanche (pâtisserie, gâteaux, pizza…)

T55 : farine blanche (pain blanc, pâtisserie, gâteaux, pizza…)

T65 : farine blanche (pain de campagne, pain ou baguette dit « tradition », pizza, pâtisserie, gâteaux), se trouve en bio. Un peu la farine universelle 😉

T80 : farine bise ou semi-complète (pain semi-complet)

T110 : farine semi-complète (pain semi-complet)

T130 : farine complète (pain complet)

T150 : farine intégrale (pain complet intégral)

Farine avec ou sans gluten ?

Une farine mélangée à de l’eau permet de donner une pâte extensible et souple, grâce à sa teneur en gluten. Les farines sans gluten ne lèvent pas à la cuisson et doivent donc être mélangées à d’autres farines pour être transformées en pain.

Farines contenant du gluten

Farine de blé : la plus courante

Farine d’avoine : apporte un goût légèrement sucré aux préparations type biscuits, gâteaux, pains

Farine de petit épeautre : variété ancienne cousine du blé. Parfaite pour les pains, gâteaux et pâtes à tarte. Un petit goût de noisette.

Farine de grand épeautre : apporte un goût plus prononcé que le blé. Idem que pour le petit épeautre.

Farine de kamut : c’est l’ancêtre du blé, un goût de noisette et de beurre, s’utilise comme le blé.

Farine de seigle : pour un pain dense et corsé; parfait pour le pain d’épices, le pain noir.

Farines naturellement sans gluten

Farine de maïs : pour les tortillas mexicaines, la polenta italienne, ou une spécialité du sud-ouest qui s’appelle le millas. Mieux vaut l’associer avec une farine à gluten pour un pain ou galette.

Farine de châtaigne : de couleur grisâtre, douce au goût. Elle s´emploie en mélange avec la farine de blé. S’utilise pour la pâte à crêpes (comme en Corse) ou galettes.

Farine de sarrasin (ou blé noir) : elle est grise piquetée de noir, au goût de noix. Excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten, elle est souvent mélangée à d’autres farines car elle est amère. Parfaite pour les fameuses galettes bretonnes et les nouilles Soba japonaises.

Farine de lentilles : pour des galettes végétales et des veloutés crémeux.

Farine de pois chiches : utilisée dans la confection de la socca niçoise ou les panisses provençales. Aussi possible pour la pâte à beignets.

Farine de quinoa : bien connue en Amérique Latine, originale dans les gâteaux ou les pâtes à tarte.

Farine de riz : bien présente dans la cuisine asiatique (nouilles chinoises, feuilles de riz pour les nems…)

Farine de soja : aide plutôt à lier les sauces

Bon à savoir : les méfaits du raffinage

Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérant à l’amande centrale du grain par usinage. Le grain perd ainsi la couleur brune du son: il « blanchit ». La valeur nutritionnelle est amoindrie voire nulle pour le pain blanc, et la valeur calorique est augmentée. Il suffit de voir la tête d’une pauvre baguette industrielle !

En effet, d’une part, les enveloppes sont riches en nutriments : les protéines, les fibres, les minéraux et oligo-éléments variés comme le phosphore, magnésium et calcium, et les vitamines du groupe B; tous ces nutriments sont essentiels. D’autre part, le raffinage concentre la céréale en amidon, donc l’index glycémique est largement élevé avec la farine raffinée.

L’une des erreurs majeures de l’alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes, qui ont toujours constitué – associées avec les légumineuses – un des piliers de l’alimentation. C’est le résultat de 40 ans de standardisation de la consommation. Avant les années 60, le pain blanc n’existait pas, il n’y avait que du pain complet, bien nourrissant et qui pouvait se conserver plusieurs jours sans problème sans additifs.

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24 Commentaires

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  5. Merci pour cet article intéressant. Je soutiens votre dernier paragraphe, il est temps de tordre le cou à l’industrie agro qui a imposée la farine blanche et le sucre blanc comme des bases indispensables à la cuisine !
    Mais alors pourquoi dire ceci : « Je fais de la pâtisserie : utilisez de la T45 si possible, sinon jusqu’à T65 pas de problème. »
    Pourquoi utilisez de la T45 sans nutriments, sans rien, venant de blé modifié qui quand on les regarde dans les champs, sont bien malades. On cultive du blé malade sur des sols malades, on en a rabaissé la taillé pour pas qu’ils s’effondrent les pauvres, et tout ceci donne des gens malades.
    Remettons du complet et du bio dans nos assiettes, on ne s’en portera que mieux, la terre et l’environnement aussi.

    • Je suis bien d’accord. Simplement, la pâtisserie, c’est spécial, le résultat ne sera pas pareil si on utilise de la T45, T55 ou T65, histoire de gluten … me concernant, la 65 ou la 80 me convient bien pour les cakes ou pâtes à tartes.

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  8. Tu peux aussi mentionner la farine de noix de coco, sans gluten, très absorbante et délicieusement parfumée à la noix de coco ! 😀

  9. Merci pour cet article super intéressant !
    Pensez-vous que je puisse remplacer une farine achetée en magasin par des flocons d’avoines que j’aurais moi-même broyés avec un moulin éléctrique ?
    Merci pour votre réponse 🙂

  10. Saurais tu quel est le taux de gluten des farines en contenant stp ? J’aimerai particulièrement connaitre le blé T80 et le Kamut T110. Merci

    • Non par contre, je ne suis pas experte en cette question/gluten. Demandons peut-être aux lecteurs

      • As tu un avis sur les farines de blé, épeautre, Kamut. Pareil pour toi ? Le blé est peut être plus trafiqué mais quelle différence sur l’organisme ? On parle surtout du gluten. Jaimerai yvoir plus clair. Merci

        • Je sais que ces farines citées sont moins riches en gluten que le blé moderne. En tous les cas, les farines complètes et bio sont meilleures puisque leurs nutriments restent et ne sont pas polluées. Donc à choisir…

  11. Bonjour j’ai enfin compris comment faire la distinction entre les différentes farines merci 🙂
    J’ai néanmoins une petite question: je veux arrêter de manger des produits raffinés et notamment les céréales qui me donnent des boutons. On m’a dit de prendre des céréales sans gluten mais je ne vois pas le lien.

  12. Salut! Merci pour el article, J’ habite en Argentine et je ne peux pas trouver les correspondences ici, il y a du farine 00, 000, et 0000, j’ai vu á Marseille ils utilisent le 00 pour faire de pizza, est -ce que vous connaissez ces correspondences?
    Merci beaucoup,
    Paula

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