D’où vient le magret de canard ?

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Magret vient de « magre » qui signifie maigre en occitan.Le magret de canard tel que nous le connaissons a été inventé très récemment, dans les années 1960. Vous pensiez peut-être que ce mets était consommé dans toutes les familles gersoises depuis tout temps ? Pas vraiment, puisqu’auparavant, le canard était dégusté en confit et rôti entier.

magret-canard

Le chef 2 étoiles André Daguin à l’Hôtel de France à Auch dans le Gers fut celui qui prépara pour la première fois le canard gras de cette sorte, en ôtant les filets de la bête et en les faisant cuire à part.

Petit à petit, cette façon de faire s’imposa au détriment du canard entier. Aujourd’hui le magret de canard poêlé ou grillé reste l’un des classiques de la cuisine du sud-ouest et française en général.

Le petit conseil de Gourmandise sans frontières : visitez au moins une fois les marchés au gras dans le Gers. Là, tout est bon dans le canard, du foie gras à la carcasse. Il n’est pas inintéressant d’acheter son canard et de se le faire découper par les professionnels, histoire de mieux connaître les pièces détachées 😉

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  4. Bonjour,
    Depuis bien longtemps je désire rétablir une vérité sur l’origine du  » magret » de canard.
    Ma famille paternelle est originaire de Gimont, dans le Gers.
    1959…j’avais 10 ans et me souviens du jour où un restaurateur du village vint nous chercher, mon père et moi, pour nous montrer ce qu’il venait de RE inventer. Suite à la lecture d’un livre très ancien, il avait découvert que plusieurs siècles auparavant , le filet du canard n’était pas forcément conservé dans la graisse, dans des grandes jarres de grès, mais consommé frais et rôti dans la cheminée.
    4 filets de canards gras trônaient sur la table de la petite cuisine du restaurant.
     » C’est le maigret du canard et c’est délicieux cuit sur le fourneau, moins sec que confit. J’ ai appelé André, tu sais: le fils Daguin . Il vient voir ça la semaine prochaine »
    Ce restaurateur était connu sous le sobriquet de  »Tintin » , Tintin Fagedet. Monsieur Dates et était locataire des écuries de la maison familiale, qu’il utilisait comme garage. J’ai déménagé cette maison, avec mon père, en 1967. Depuis le XV ème siècle, un nombre impressionnant t de livres s’était accumulés et n’ayant terminé, à ce jour, de les trier, je rêve de retrouver, parmi ceux traitant de cuisine, je me dis que je retrouverai, peut être, celui qui a inspiré Tintin Fagedet . Reste au crédit d’André Daguin qu’il a su sublimer ce produit et en faire un des plus glorieux de la Gascogne, participant , en grande part, à travers le monde , à faire la réputation de la cuisine gersois et donc française, dans le monde.
    Quelques années plus tard Monsieur Fagedet acquis le Château de Larroque, à la sortie de Gimont, sur la route de Toulouse, qui resta de longues années un Relais Château réputé, luxueux et de grande qualité. …

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