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D’où vient le magret de canard ?

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Magret vient de « magre » qui signifie maigre en occitan.Le magret de canard tel que nous le connaissons a été inventé très récemment, dans les années 1960. Vous pensiez peut-être que ce mets était consommé dans toutes les familles gersoises depuis tout temps ? Pas vraiment, puisqu’auparavant, le canard était dégusté en confit et rôti entier.

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Le chef 2 étoiles André Daguin à l’Hôtel de France à Auch dans le Gers fut celui qui prépara pour la première fois le canard gras de cette sorte, en ôtant les filets de la bête et en les faisant cuire à part.

Petit à petit, cette façon de faire s’imposa au détriment du canard entier. Aujourd’hui le magret de canard poêlé ou grillé reste l’un des classiques de la cuisine du sud-ouest et française en général.

Le petit conseil de Gourmandise sans frontières : visitez au moins une fois les marchés au gras dans le Gers. Là, tout est bon dans le canard, du foie gras à la carcasse. Il n’est pas inintéressant d’acheter son canard et de se le faire découper par les professionnels, histoire de mieux connaître les pièces détachées 😉

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