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L’arnaque des glaces artisanales

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C’est le genre de sujets qui m’agacent au plus haut point : jouer avec la naïveté du consommateur. L’été venu, nous allons tous nous jeter sur les glaces que ce soit en ville, en stations balnéaires, l’après-midi après la plage, ou lors des douces soirées estivales. Pourtant, la plupart des glaces dites « artisanales » n’ont rien d’artisanal. Une fois de plus, c’est le consommateur qui est trompé sur la marchandise. Et au vu des prix pratiqués par certains pseudo-glaciers (plus de 2,50€ la boule), on peut imaginer les marges énormes encaissées sur le dos du consommateur.

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« Glace artisanale », une mention qui ne veut rien dire

Le problème avec les glaces, c’est que la mention « glace artisanale » n’est pas protégée. Aucun cahier des charges n’est imposé. Pour une bonne glace comme à la maison, il faudra normalement du lait entier, des œufs, du sucre et/ou des vrais fruits réduits en purée. Et pour les sorbets, en principe : fruits + eau + sucre. Pas d’arômes artificiels ni de colorants. Peu d’air (ou comment vous vendre du vent). Des matières premières de qualité donc la crème glacée est un produit riche.

Ne rêvez pas, dans la plupart des glaciers, on vous servira des glaces à la poudre toute prête (mix prêts à l’emploi) gavée de matières grasses végétales hydrogénées (palme ou autre, bien moins chères que le lait entier), de colorants, d’arômes artificiels dont seul le monde merveilleux de la chimie a le secret.

Une exemple de glace parfum tiramisu

Une exemple de glace parfum tiramisu

Vous croyez que la pistache est verte ? Perdu, en pâtisserie, quand vous travaillez la pistache, elle ressort beige. Alors imaginez la force du colorant vert foncé pour obtenir de jolies boules à la Shrek. Idem pour le citron. Plus les boules sont jaune poussin ou de couleur verte, plus la chimie a fait son œuvre.

Et pas besoin de main d’œuvre diplômée en « artisan glacier » pour les fabriquer. En effet, il suffit de mélanger les sachets de poudre tout prêts avec de l’eau puis mettre la préparation en turbines. Il en ressort une sorte de pâte que l’on va appeler « glace » ou « sorbet »

Si vous voulez devenir glacier, n’hésitez plus, il existe des solutions clé en main :
http://www.colac.be/francais/Produits/produits.php

{ironie}

Alors comment ne pas se faire avoir et repérer les vrais artisans glaciers ?

Il faut ouvrir l’œil : il existe une mention « Maître Artisan Glacier » qui, au moins, garantit réellement que les glaces sont artisanales, sans poudre, avec de vrais ingrédients. Méfiez-vous des mentions « Glaces maison », « Artisan Glacier » « Maître Glacier », les revendeurs jouent avec les mots et la légalité pour influencer le consommateur. C’est « Maître Artisan Glacier » en entier qui doit être indiqué, prouvant que le professionnel a obtenu un brevet de maîtrise.

Regardez-donc les couleurs dans les bacs. Plus ça flashe, plus vous pouvez fuir…

« Glaces à l’italienne » n’est aucunement gage de qualité en France, même quand c’est écrit en italien gelateria (au contraire…)

Comme évoqué plus haut, ce n’est pas parce que vous apercevez dans l’arrière-boutique des turbines en pleine action que les glaces sont artisanales et pas chimiques. On peut turbiner de la poudre et de l’eau !

Tout cela étant dit, puis-je en appeler à vos papilles, vos observations et vos connaissances pour dénicher les bonnes (et les mauvaises) adresses de Maîtres Artisans Glaciers partout en France ?

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36 Commentaires

  1. Merci pour votre blog et vos posts très intéressants, d’autant plus que je suis toulousaine ! Et c’est en tant que toulousaine que je souhaiterais savoir ce que vous recommander comme maître artisan glacier dans notre ville ? Merci !

  2. Argh mon dieu : recommandez 🙂

  3. Chez de neuville à Toulouse la glace vient d’un artisan glacier de Charentes. Donc pas de colorant de conservateurs et d’arôme artificiels. Leurs glaces sont excellentes!

  4. Un nouveau glacier pires du lycée pierre de Fermat, mamma Roma, super bonne glaces ! De la à dire que c’est artisanal… Les vendeuses ont l’air très artisanales elles !

  5. De Neuville commande à ce maître artisan glacier pour toutes ses boutiques
    http://www.langelys.com/

  6. Pour 2015 :
    – Artisan est juste une dénomination administrative de quelqu’un qui est inscrit au « répertoire des métiers » à la chambre des métiers qu’il travaille bien ou mal, qu’il utilise de bonnes matières premières ou pas, … donc c’est loin d’être un gage de qualité
    – Langelys fournit la grande distribution, je ne suis pas sûr que ce soit un gage de qualité
    – Sur Toulouse, je crois que vous pouvez trouver « Philippe Faur » qui est un bon et si vous trouvez des glaces « Terre Adélice » (dans les magasins BIO), vous côtoierez le nec plus ultra !
    Bonne dégustation

    PS : la qualité d’une glace se mesure 1 : au poids , 2 : à la proportion de fruits (proportionnellement au poids) et 3 : à l’utilisation de produits frais (lait, crème, …)

  7. Merci pour cet article qui permet de mettre les choses au clair. Effectivement, il faut être vigilant car les vrais maîtres artisans glaciers ne courent pas les rues. Du côté de Bourgoin (chez moi …) il y a la Turbine à Saveurs qui fait de vraies glaces artisanales, lait entier, purées de fruits, sucre et on sent la différence … Tout comme le poids du bac qui est vendu au litre et qui du coup permet de vendre de l’air comme il est dit dans l’article. Le poids d’une vraie glace artisanale est quasiment le double d’une « glace industrielle »… Donc si vous êtes dans le coin (Isère) n’hésitez pas !

    http://www.laturbineasaveurs.com

  8. J’ ai testé les glaces « Mama Roma » 15 rue Gambetta hier et elles sont excellentissimes. J’ai demandé une boule et la vendeuse m’ proposé deux parfums. J’ai choisi chocolat et mangue. Autant vous dire que j’en i eu pour mon argent. Me voici avec une énorme glace (équivalente à une glace deux boules). Les parfums étaient excellents, fort en bouche. La mangue était authentique.

    Concernant l’article, je voudrais apporter une petite précision: Bien évidemment je ne vais pas vanter les colorants artificiels, toutefois si toutes les glaces d’un seul et même Maitre glacier avaient des couleurs ternes, il ferait faillite. Mon cousin est Maître glacier en Allemagne, j’ai bossé chez lui quad j’avais à peine 18 ans et je peux vous dire que ces glaces sont certes colorés (colorants) mais sont bien artisanales.

    Quoiqu’il en soit, merci pour ce blog.

  9. Bonjour à tous,

    J’ai également apprécié votre blog très intéressant. J’habite Nantes et j’aimerais goûter la glace d’un maître artisan glacier à Nantes. Pourriez-vous m’indiquer des adresses.

    Cordialement,

  10. Bonjour,

    Je trouve le sujet intéressant, mais légèrement réducteur. De plus que se soit dans les commentaires ou dans l’article de nombreuses erreurs sont à noter.
    Pour les titre d’artisans ou maître artisans, seul le niveau d’étude et la transmition du savoir sont pris en compte. Peut importe les méthodes de fabrication ou les produits utilisés votre diplôme et la pérennité de votre activité, ainsi que la transmition à un apprentis vous assure ces titres. Gage de qualité ? J’en doute.
    D’ailleurs combien d’industriel sont artisan voir maître artisan glacier.
    Pour la pistache, une pistache de qualité et verte, c’est d’ailleurs ça couleur (et son origine bien sûr) qui fixe son prix (pistache légèrement marron gris 15€ le kg, vert foncé de Sicile 80€ le kg chez Thiercelin). Une pure pâte de pistache verte à un coût, la couleur sera atténuée dans une crème glacée mais il n’est pas besoin de la colorer.
    Je crois que c’est la clientèle qui est responsable de la sur coloration des glaces. Ce n’est pas un gage de réussite commercial que de colorer les préparations.

    Je suis triste pour le client car faire la différence est difficile. Vous manger une boule, la glace colle en bouche vous avez soif > la glace est trop sucrée, sur collée (faute de goût)
    Le sorbet citron vert ne contient pas de zeste > pré mix, poudre et eau, le zeste c’est l’essence du citron vert.
    La glace au nougat empeste l’amande amer > pleine d’arome, elle doit être marqué par des arômes de miel…
    Le sorbet abricot et fluo a le goût de la confiture ou du bonbon > sans commentaires.
    La menthe est vert fluo > goûtez une fois dans votre vie un sorbet feuille de menthe ou à la verveine fraîche.

    Les bon glaciers ne cour pas les rues, une glace même si c’est un produit régressif lié à l’enfance doit être exceptionnel. Chercher ceux qui aime leur métier en sont fière et ne voit pas ce métier que comme une source de profit.

    ( Fenocchio Nice, Dondoli San giminiano, Béatrix Ardèche )

  11. Bonjour, je suis artisan glacier. OUI pour de vrais, je fabrique chaque jour dans mon labo des glaces à base de produits traditionnels : lait, sucre, fruits,…sans colorants, sans arômes artificiels. Je suis pâtissière, j’ai un BEP pâtissier, chocolatier, confiseur = 2 ans d’études. Je me suis arête la dans mes études, je n’ai pas le brevet de maitrise qui m’aurai demande de faire quelques années supplementaire d’étude et surtout d’avoir formé 5 apprentis dans ma carrière, ce qui n’est pas le cas. Je ne prêtent donc pas au titre de maître artisan glacier et simplement artisan glacier.
    en vous souhaitant plein de gourmandises.
    Delphine

  12. Bonjour, je suis artisan glacier. OUI pour de vrais, je fabrique chaque jour dans mon labo des glaces à base de produits traditionnels : lait, sucre, fruits,…sans colorants, sans arômes artificiels. Je suis pâtissière, j’ai un BEP pâtissier, chocolatier, confiseur = 2 ans d’études. Je me suis arête la dans mes études, je n’ai pas le brevet de maitrise qui m’aurai demande de faire quelques années supplementaire d’étude et surtout d’avoir formé 5 apprentis dans ma carrière, ce qui n’est pas le cas. Je ne prêtent donc pas au titre de maître artisan glacier et simplement artisan glacier.
    en vous souhaitant plein de gourmandises.
    Delphine
    L’éléphant Rose à pois blancs
    3 rue des trois rois
    13006 MARSEILLE

  13. bonjour
    j’aimerais apporter quelques précision sur ce qui est dis dans ce blog
    premièrement ,il n’y a pas que les maitres glacier artisans qui peuvent faire de bonnes glaces , il suffis d’avoir la passion et au minimum un CAP
    même si aujourd’hui une grande partie des glacier (soit disant) utilise cette merde de poudre ,c’est au pouvoir public qu’il faut en vouloir ,même pas foutus de protéger notre gastronomie au profit de l’agroalimentaire .je croit que la passion de faire de bonne choses et de ne pas arnaquer la clientèle viens de la personne elle même.A propos des colorants pour moi on peut très bien ne pas en utiliser du tout( et c’est ce que je fais ) et ne pas faire faillite,c’est toujours le même discourt ,désolé même si il est vrai que dans ma pâte de pistache il doit y en avoir un peut ,malheureusement ,je ne peut pas encore me payer un broyeur ,sinon ça ferais longtemps que je ferais ma pâte de pistache ,je ne désespère pas un jour de me le payer
    il faut partir sur des bases les plus saine pour offrir au clients le meilleur produit
    et si les couleurs ne sont pas flachis ,c’est a nous d’expliquer pourquoi
    cordialement
    Laurent glacier a Bastia

  14. Laurent vous êtes où à Bastia? Je suis preneuse.! On a encore des jeunes qui ont la foi chez nous. On veut vous aider. Mettez nom et adresse ! Et on relaiera.

    • bonjour ,excusez moi je ne viens de voir votre message que maintenant
      Vous pouvez me joindre sur Facebook
      Je suis à Furiani ,je suis titulaire du CAP glacier ,et je fais régulièrement des stages chez les meilleurs ouvrier de France glacier
      Je fais des glaces ,crème glacé et sorbets à base de fruits de saison
      Laurent
      Vous pouvez me joindre à cette adresse mail ,où je vous donnerais mes coordonnées
      lolo2b@gmail.com
      Cordialement

    • Bonjour simonetti
      Puisque ce site a été créé ,apparement par des personnes de la région de Toulouse (est ce que je me trompe?) ma prochaine rencontre sera avec mr Philippe Faur .
      Ayant déjà fais mes classe avec mr taurin et laloue ,je suis toujours en recherche de perfection
      Salutation

  15. Bonjour à tous,
    Je suis entièrement d’accord avec votre article, je me Bat moi meme contre ce genre de chose …mais une erreur subsiste : un artisan glacier peut être un vrai professionnel de la
    Glace car en possession d’un CAP Glacier et peut très bien fabriquer des produits de haute qualité , dommage dans votre article de les rabaisser!

    Parmi l’utilisation des poudres et pre-mix en tout genre : vous vous êtes demandé la quantité de fruits frais réellement utilisés pour la fabrication des sorbets ? Moins de 2 % des Maîtres Glacier en France font à 100% eux mêmes leur purée …. Je ne suis pas contre l’utilisation des purées mais il faut arrêter aussi de tromper le consommateur la dessus .

    Merci encore de cette article qui Fait ouvrir les yeux à pas mal de monde, j’espère que vous modifierai « artisan glacier » pour ne ps faire plus de tord à une profession en déclin… Pour les vrais professionnels (bien entendu!)

    • Oui tout à fait, il y aussi des artisans qui n’ont aucun label mais qui font d’excellentes choses, dans plusieurs domaines! Comme pour les légumes pas officiellement bio mais sans aucun traitement. Quand on fait de la qualité, c’est à noter et valoriser !

  16. Petites précisions me paraissant utiles : Vos commentaires sont éloquents mais il serait bien de prendre en compte aussi les autodidactes passionnés qui maîtrisent parfaitement un savoir faire qu’ils ont acquis seuls à force d’expériences et d’essais menés en solo. Vous pourrez goûter les glaces d’une telle personne à Saint Rémy de Provence au Glacés de Saint Rémy. Une adresse unique et un savoir faire unique pour la propriétaire qui a elle même élaboré ses recettes et mis au point ses machines pour le résultat qu’elle souhaitait. Il s’agit de crèmes glacées et ce nom prend tout son sens quand vous avez ses produits en bouche ! Concernant ses sorbets, idem : UNIQUE !
    Ce message est rédigé en toute objectivité et cette adresse est à mon avis une exception en matière de glaces. Je vous souhaite sincèrement de pouvoir un jour y goûter et vous ne verrez plus les glaces de la même façon ; ce qui est mon cas aujourd’hui. Bonne dégustation aux amateurs qui pourront s’y rendre.
    Par contre, je ne comprends pas du tout le lien qui a été mis dans l’article et qui correspond manifestement à une production industrielle !!!!!!!!!

  17. connaissez vous les glaces de la ferme?
    Avec du vrai lait entier
    Je suis très surprise que personne n en parle alors que c est une pratique en plein developpement

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