Enchiladas végétariennes en mode occitane {Mexique}

Pour cette recette classique de cuisine mexicaine, je n’utilise que des ingrédients principaux issus de ma région, l’Occitanie. Voyez plutôt :

Pour 4 personnes (environ 2 enchiladas par personnes)

Les tortillas de blé / maïs

• 350 g de farine de blé
• 150 g de farine de maïs (j’utilise la farine de maïs des Moulins de Perrine dans le Lauragais (31)
• 200 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

Mélanger les farines dans un saladier. Ajouter sel, sucre puis verser huile et eau. Mélanger puis pétrir le pâton durant quelques minutes. Laisser reposer pendant 1 heure au minimum, à température ambiante.

La garniture aux haricots rouges (salsa)

• 300 g de haricots rouges secs (de la ferme, de Haute-Garonne; voyez dans un Biocoop près de chez vous s’il n’y a pas de production locale 😉 )
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail rose (Lautrec ici)
• 500 g de coulis/purée de tomates (maison en saison ou en conserve)
• 2 poivrons moyens en saison, sinon s’abstenir
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Sel
• Un pot de crème fraîche épaisse
• 500 g de fromage tome des Pyrénées râpé: Bethmale d’Ariège pour moi

La veille : mettre les haricots à tremper. Le lendemain, les cuire dans un grand volume d’eau (sans sel) jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préparer les tortillas : diviser le pâton en plusieurs boules de taille équivalentes. Les étaler au rouleau sur le plan de travail fariné. On obtient des disques. En parallèle, mettre une poêle sur feu vif, sans matière grasse. Cuire une par une les tortillas dans la poêle chaude, en les retournant après 2 minutes environ (attention à ne pas les « cramer » ça va vite!) Une fois cuites, je les dépose sur une assiette et les recouvre immédiatement d’une cloche ou serviette, cela évitera qu’elles ne sèchent en attendant de les accommoder.

Préparer la salsa : émincer les oignons et l’ail. Couper les poivrons en dés. Faire revenir oignons + ail + poivrons dans un faitout avec de l’huile d’olive. Verser le coulis de tomates, le sucre et saler. Cuire à petit feux pendant 10 minutes puis ajouter les haricots cuits et laisser mijoter le tout pendant 30 à 40 minutes toujours à feu doux. Ajouter le piment d’Espelette en fin de cuisson (doser à convenance). Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Monter les enchiladas : prendre une tortilla, y déposer la salsa aux haricots d’un côté, une cuillère de crème fraîche dessus, une bonne poignée de fromage râpé. Refermer la tortilla en la roulant et la poser dans un grand plat à gratin. Procéder de la même manière avec toutes les tortillas, en les accolant les unes aux autres. S’il reste de la sauce tomates, la verser sur le plat. Recouvrir encore de fromage râpé (plus il y en, meilleur c’est!)

Enfourner à 180° pendant 10 minutes, juste le temps que le fromage fonde et gratine. Servir avec par exemple de l’avocat à côté, de la salade verte…et une bonne cuillère de crème fraîche.

PS : je n’ai pas mis de piment fort dans ce plat mais on peut bien sûr en ajouter.

PS 2 : et bon sang, oubliez définitivement les tortillas industrielles vendues en supermarché, bourrées d’additifs inutiles…!

Avec des haricots et petits légumes