Déclinaisons de foie gras frais

Que faire avec du foie gras frais ? Il me restait un bout de lobe de foie du dernier dîner «  burger gascon ». Vite, des recettes pour bien l’utiliser, faut pas gâââcher. De quoi se régaler sans trop d’efforts.

D’abord, petit rappel sur le choix de son foie : le foie gras maison de retour du marché au gras dans le Gers.

C’est ensuite l’histoire d’une variation autour de 3 ingrédients : la courge, le foie gras et l’oignon.

Ma p’tite terrine express de foie gras mi-cuit au chutney d’oignons

La quantité de foie ici est réduite (juste 200g) d’où l’utilisation d’un petit ramequin. Il nous faut :

• du foie gras frais cru extra
• sel, poivre, quatre-épices (au choix)
• de l’Armagnac ou Cognac ou Porto ou Muscat (j’aime tous les 4 !)

Préchauffer le four à 100°, avec un plat rempli d’eau pour le bain-marie.

Déveiner le foie cru. Bien l’assaisonner. Le tasser dans le petit ramequin et ajouter une cuillère à soupe d’alcool.

Déposer dans le bain-marie et cuire pendant 35 minutes à 100°. Une fois refroidi, le mettre au réfrigérateur et le consommer 48h plus tard (si possible, c’est meilleur !)

Chutney d’oignons

• des oignons (environ 500g)
• 3 cuillères à soupe de sucre de canne complet (pour le petit goût caramélisé)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 20g de beurre

Couper les oignons très finement. Les faire fondre à feu doux dans une casserole avec un peu d’eau, le sucre et le vinaigre. Quand ils sont cuits, ajouter le beurre et le sel.

Velouté de courge (de Naples) aux dés de foie gras

• courge (ou potiron, ou potimarron)
• crème liquide légère
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 pomme de terre
• sel, poivre, quatre-épices
• bouillon de légume déshydraté (ou 1 cube)
• foie gras mi-cuit (ci-dessus)

Faire cuire la courge coupée en cubes dans le bouillon, avec l’oignon, la carotte et la pomme de terre. Ajouter les épices. Mixer dans un blender en ajoutant de la crème liquide. Ajuster la quantité de bouillon selon l’épaisseur du velouté voulue.

Verser le velouté dans une verrine ou un bol et disposer les dés de foie gras.

Ravioles de foie gras mi-cuit

• 100g de farine T55 ou T65
• 1 œuf
• foie gras mi-cuit (ci-dessus)

Il est aussi possible de s’approvisionner en pâte à ravioles que l’on peut trouver dans les magasins asiatiques (attention à bien choisir la pâte à la farine de blé, pas de riz).

Mélanger la farine et l’œuf dans un saladier. Bien malaxer (ajouter un peu d’eau si c’est trop sec) et former une boule. Laisser reposer la pâte à ravioles à température ambiante.

Étaler la pâte sur un plan de travail, former des cercles à l’emporte-pièce ou utiliser un moule à ravioles (à chaussons). Mettre une noix de foie gras dans chaque raviole et refermer.

Faire cuire dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes jusqu’à ce que les ravioles remontent à la surface. Servir avec le velouté de courge en tant que sauce.