Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Je me suis posée la question récemment de ce qu’il y avait de différent entre un produit congelé et un produit surgelé. Voici la réponse succincte :

La surgélation est un procédé industriel complexe qui utilise des températures très basses (-30°C à -50°C) et qui refroidit les produits très rapidement. La surgélation permet un refroidissement à cœur du produit, ce qui risquera moins d’endommager les cellules de l’aliment au  moment de sa décongélation.

La congélation est simplement l’équivalent domestique de la surgélation, avec un refroidissement moins rapide et une température moins froide. La congélation ne garantit pas la même sécurité sanitaire que la surgélation industrielle.

Quelques précautions pour congeler :

• Ne congelez que les aliments très frais, sains et mûrs à point, congelez-les juste après leur achat
• Utilisez un emballage de qualité alimentaire (papier congélation ou boites hermétiques)
• Réglez le congélateur sur la position maximum (-24°C à -32°C) quelques heures avant l’opération. Puis ramenez le congélateur à sa température de croisière (-18°C) après quelques heures.
• Congelez vos aliments en petites portions (plus faciles à doser et plus rapides à décongeler)

Vous pouvez presque tout congeler sauf la viande hachée crue vous-même à cause de la prolifération des bactéries une fois la viande hachée (d’ailleurs, le boucher n’a pas le droit de hacher la viande fraiche à l’avance).

Le jaune d’œuf cru ne se congèle pas en l’état, il faut simplement le battre avant.

En résumé :

Produit surgelé
Procédé industriel
Refroidissement précoce et rapide à très basse température
Maintien à une température inférieure à -30°C

Produit congelé
Procédé domestique
Refroidissement à basse température (minimum – 12 °C)
Maintien à une température inférieure à -12 °C