La falette ou poitrine de veau de l’Aveyron farcie aux herbes

Une recette souvent mangée pendant mon enfance, typique du Nord-Aveyron. Il faut se procurer de la poitrine de veau préparée par le boucher ; celle-ci sera garnie d’herbes de saison, à savoir persil, vert de blettes, oignons nouveaux et de viande (de veau en l’occurrence). C’est le genre de plat convivial et rustique que l’on pose au milieu de la table et que l’on coupe devant les convives 😉

Pour 4 personnes

• 1kg de poitrine de veau préparée par le boucher (il faut lui dire que c’est pour farcir)
• 200 g d’épaule de veau hachée (demander aussi au boucher) On utilise le plus souvent de la chair à saucisse ou de l’épaule de porc hachée, mais moi je trouve le veau plus fin dans cette recette)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon nouveau (vert)
• 1 gros oignon
• 1 œuf
• 1 belle tranche de pain de campagne rassis
• 3 ou 4 feuilles de blette
• Un petit bouquet de persil plat
• Du bouillon de veau
• Un verre de vin blanc
• Un bouquet garni
• Sel  & poivre
• Graisse de canard ou huile
• De la ficelle alimentaire
• Légumes d’accompagnement : carottes, navets, chou vert… On peut ajouter des pommes de terre.

Préparation de la farce veau + herbes

Tremper la mie de pain émiettée dans un bol de lait ou d’eau. Hacher les feuilles de blette, l’oignon vert, une échalote, 2 gousses d’ail, le persil. Mélanger la mie de main essorée, la viande de veau hachée et les herbes et aromates. Ajouter l’œuf. Saler et poivrer à convenance. Mélanger et malaxer. Je n’hésite pas à y mettre les mains, comme une pâte à pain !

Montage de la falette

Étaler la poitrine et la farcir de la préparation viande/herbes. La fermer en la roulant et la ficeler.

Cuisson

Émincer le gros oignon et la deuxième échalote. Préparer les carottes, les navets (les couper en rondelles et en cubes) ainsi que le chou (le couper en lanières)

Dans une cocotte, chauffer un peu de graisse de canard ou d’huile. Faire dorer la falette sur tous les côtés. Ajouter les carottes, l’oignon et l’échalote. Verser le vin blanc puis le bouillon et le bouquet garni. La quantité de liquide doit recouvrir la falette aux trois quarts.

Couvrir et laisser mijoter au moins 2 h. On peut aussi mettre la cocotte au four à 110-120° pendant 2h30. Ajouter le chou et/ou les pommes de terre à mi-cuisson. Arroser la falette de temps en temps.

Servir la falette découpée en tranches et accompagnée de son jus et des légumes.

Cette recette peut se faire la veille et se réchauffer facilement.