Le cassoulet de la mer

Le cassoulet traditionnel est bien évidemment un plat de viandes, charcuteries et haricots lingots. Mais dans l’optique de cuisiner en fonction des ingrédients des lieux où je me trouve, en l’occurrence le littoral audois, je me suis dit qu’associer les haricots lingots aux céphalopodes, aux fruits de mer et/ou poissons était forcément une bonne idée (qui par ailleurs se pratique très souvent en Espagne)

Les ingrédients pour une belle cassole (4 personnes ou 2 gros mangeurs) :

• 500 g de haricots lingots du Lauragais
• 1 kilo de poulpe ou petites seiches nettoyées ou lamelles de seiche (au choix, ou les deux)
• 2 beaux filets ou pavés de poisson blanc à chair fondante : comme le mulet, le bar, le cabillaud
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte
• 200 g de chorizo (je préfère le frais)
• environ 500 g moules nettoyées (on peut préférer les coques)
• un bouquet garni
• quelques feuilles de laurier
• un peu de paprika
• sel & poivre
• huile d’olive

La préparation du cassoulet de la mer :

Toutes les préparations et cuissons des principaux ingrédients peuvent être faites à l’avance, tel un cassoulet classique. Les aliments seront ensuite assemblés dans la cassole pour finaliser le plat.

Préparer les haricots au préalable (la veille) : les faire tremper toute la nuit puis les cuire à la cocotte minute pour plus de rapidité avec du laurier dans une eau NON salée. Compter 30 minutes environ à la cocotte-minute, bien plus simplement à l’eau. Les égoutter et réserver.

Préparer le poulpe : le plonger dans un grand volume d’eau frémissante avec la carotte coupée en rondelles, le laurier et le bouquet garni. Le faire cuire pendant 1h30 afin qu’il soit très tendre (ce qui revient à 45 minutes en cocotte minute). Le laisser tiédir encore 20 minutes dans le bouillon. Enlever le poulpe du bouillon et y faire pocher les morceaux de poisson pendant 5 minutes (ils finiront de cuire au four). Si l’on met des seiches dans ce cassoulet, il faut les faire cuire dans ce même bouillon en même temps que le poulpe, un peu moins longtemps, 60 minutes. Enfin, couper le poulpe en rondelles.

Préparer les autres ingrédients : tailler les oignons, hacher les gousses d’ail, couper le chorizo en rondelles. Ouvrir les moules au naturel en les chauffant dans une grande casserole avec un fond d’eau. Ôter les coquilles et réserver.

Dans un faitout, faire suer les oignons avec de l’huile d’olive, ajouter l’ail, le chorizo, un peu de paprika, les rondelles de carottes récupérées dans le bouillon.

Passer à la cuisson finale du cassoulet de la mer. Préchauffer le four à 160°. Mélanger d’abord les aromates (oignons, chorizo…) avec les haricots. Rectifier l’assaisonnement. Puis déposer une louche de haricots au fond de la cassoulet, mettre un filet de poisson coupé en deux, quelques moules, des morceaux de poulpe et/ou la seiche. Arroser d’huile d’olive. Renouveler ainsi les couches, terminer par les haricots en tassant bien. Ajouter encore un filet d’huile d’olive et enfourner une vingtaine de minutes (ce n’est pas la même cuisson qu’un cassoulet à la viande). Servir avec une petite salade aillée.

NB : si vous trouvez qu’il y a trop d’ingrédients différents, vous pouvez utiliser uniquement des fruits de mer et un céphalopode, en omettant le poisson.