Mon cassoulet entre Toulouse et Castelnaudary

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Cette recette est inspirée de la confrérie du Cassoulet, ça ne rigole pas ! Le cassoulet (son histoire ici) se prépare en plusieurs étapes, ce n’est clairement pas un plat de dernière minute. L’idéal serait de le laisser mijoter « à l’ancienne » toute une journée sur les braises d’un feu de cheminée. J’ai déjà testé, c’est fabuleux. Pour rester pragmatique, je l’ai réalisé dans ma p’tite cuisine avec mon p’tit four comme une grande …

Le cassoulet n’est pas du tout compliqué à faire. Le plus important sera de choisir des ingrédients de bonne qualité. Il suffira ensuite de les « assembler » si je puis dire. Un autre paramètre à prendre à compte avant de vous lancer dans la préparation : le temps. Oui, le cassoulet, c’est de la cuisine « slow food » 🙂

cassoulet-maison

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de haricots secs lingots du Lauragais (dans la recette authentique; mais si vous prenez des Haricots Tarbais, ce sera aussi excellent)
  • 2 cuisses de canard ou d’oie confites
  • 300 g de saucisse de Toulouse
  • 200 g de viande de porc (jarret, épaule)
  • 200 g de couenne de porc
  • 100 g de poitrine salée
  • Bouillon de volaille
  • 2 oignons
  • 1 carotte (pour le bouillon)
  • Quelques gousses d’ail
  • Poivre du moulin
  • Laurier

Préparation

La veille :

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain :

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. A l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface, cela rendra les haricots plus digestes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Préparation du bouillon et des haricots :

Mettre la viande de porc, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons émincés et les haricots dans 3 litres d’eau additionnée de bouillon de volaille (et une petite cuillère de bicarbonate). Cuire le tout pendant 45 minutes environ puis filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients. Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite.

Préparation des autres viandes :

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Ajouter au mélange haricots-légumes quelques gousses d’ail pilées et la poitrine salée coupée en morceaux.

Montage du cassoulet :

Indispensable ici d’avoir une cassole, ce plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet. A défaut, prendre un plat en terre cuite assez profond allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.

Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent)

Compléter la cassole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

Mettre au four à 150° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 3 heures au minimum. L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer toujours à four doux (130°) encore une heure, ou 2, ou même 3… Pendant la cuisson il se formera dessus une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (pour faire pénétrer le bouillon et la graisse), 7 fois selon la tradition. Quand le dessus des haricots commence à sécher, il faut ajouter régulièrement quelques cuillères de bouillon.

Très important : le cassoulet se mange bouillonnant dans sa cassole. Il faut le servir délicatement sans le remuer, dès la sortie du four.

Traditionnellement, il n’y a pas de tomates (on en voit souvent dans les recettes) dans le cassoulet ni de chapelure car la croute doit se former naturellement à la cuisson.

cassoulet-toulouse-castelnaudary

Quel vin boire avec un cassoulet ? Un vin rouge de la région, Languedoc-Roussillon, comme un Malepère, un St Chinian, un Minervois ou encore un Corbières.

Il ne reste plus qu’à se régaler.

cassoulet-toulouse-castelnaudary

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58 Commentaires

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  7. Aaaahhh enfin quelqu’un qui présente une VRAIE recette du VRAI cassoulet, et qui précise bien sans tomate et sans chapelure !!! Bravo !!!!!

    • Merci 🙂 Ben oui, c’est chez moi alors !

    • Bonjour
      Oui, enfin, sur la première photo, on la devine bien la chapelure !
      Pour ce qui est de la tomate, ne confondons pas l’imonde concentré à la William Saurin et la tomate fraîche glissée dans le bouillon ! Egalement, privilégier quelques abatis ou carcasse de canard plutôt qu’un quelconque bouillon de volaille industriel affichant ostentoirement ces 1% de volaille 🙂 Indispensable aussi, le Thym, la Sarriette et l’Hysope !
      Marc

  8. Bonjour je vais tester votre recette, mais pouvez vous le dire pourquoi vous utilisez du bicarbonate ?

  9. Bonjour Je vais l’essayer de ce pas et je vous dirai leur commentaires bien à vous.

  10. Merci de bien vouloir m’envoyer les mail
    La recette du cassoulet est super
    je suis de Castelnaudary j’habite depuis plus de trente ans a Saint Tropez
    Dans le Var Cordialement
    Maryse

  11. merci de m’avoir abonnèe
    Cordialement Maryse

  12. Jai oublier de preciser je vais faire un cassoulet dimanche avec les enfants et petits
    enfants
    Cordialement Maryse

  13. Desole je ne parle pas anglais Merci de m’envoyer l’inscription
    En FRANçAIS
    Cordialement
    Maryse

  14. Bonsoir,

    Pourriez vous me donner le temps de cuisson si haricots tardais FRAIS.
    MErci

  15. Ping : Histoire de cassoulet |

  16. Bonjour, j ai fait le cassoulet hier et il était super bon. Une seule chose 100 g de haricots par personne c est un peu juste. La prochaine fois j en mettrai au moins 150 g. De plus j ai mis 1 cuisse de canard par personne et un peu plus de jarret 600 g ( un petit jarreton entier)…. Il n est rien resté ! Nous étions quatre et c était un vrai régal. Merci encore pour ce partage!

  17. et si vous avez encore plus de temps, préparez vos saucisses en confit. Saucisse dite de Toulouse, légèrement revenue, mise en bocal de verre avec de la graisse de canard, stérilisez (ou en confit à l’ancienne), deux à trois mois, à mettre dans le cassoulet. La saucisse est confite et c’est un régal (avec le reste du cassoulet). Elle fond…

  18. Bonjour,
    Je vais faire cette recette demain mais comment cuire la poitrine fumée ? Il n y a pas de cuisson préalable avant d enfourner?
    Merci

  19. Excellent je rajoute une saucisse a l ail et plus de haricots et de tout,un vrai régal

    Merci

    Meilleurs voeux

  20. BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2016
    A toute l’equipe
    Avec toute ma sympathie
    Maryse

  21. Ping : Les recettes de plats populaires les plus bafouées |

  22. Bonjour !

    Merci pour cette recette, je vais m’y essayer pour dimanche midi !
    Quelle quantité me conseillez-vous pour 10 personnes ?

  23. Bonjour
    Sans tomate et sans chapelure, cela va de soi. Ne pas oublier la sarriette et bien entendu la branche d’hysope dans le bouillon .
    Marc

  24. Bonjour,

    Puis-je préparer le cassoulet la veille, le mettre au frigo la nuit et le faire réchauffer à feu doux le lendemain ?

    Merci

  25. Merci du partage, je viens de mettre mon cassoulet suivant ta recette …déjà à l’œil il est appétissant
    bon we et bonne journée
    sicacoco

  26. Il mijote …3 heures ce matin reprise pour le manger d ici 1 h 30 …Îl à l air parfait
    Merci pour la recette …..

  27. Merci Nadasto, il s’agit bien là de cassoulet, ce que n’est pas, avec tout le respect que je dois à son auteur, la recette de Pierre Perret.
    Oui la chapelure n’est pas utile et de surcroît apporte de l’amidon.
    La tomate acidifie un plat un peu gras mais risque de « faire tourner » les restes (s’il y en a) que vous aurez mis au congélateur.
    J’habite Revel (31250) et pour ma part je ne mets ni chapelure ni tomate et, au fil du temps j’ai considérablement diminué le gras de ce plat en n’utilisant que 100g de couënnes, 50g de lard gras salé pour le « hâchis » et en remplaçant le canard confit par du canard cru ayant préalablement macéré la nuit au frigo après l’avoir salé et poivré et auquel j’enlève la peau avant cuisson.
    Mes copains s’en régalent et ne me demandent plus du vinaigre au moment du service.

  28. J’ai fait cette recette au mois de novembre, et elle était exquise, je la recommence ce week-end…

  29. Ping : Cassoulet maison – Lolo dans sa cuisine

  30. Bonjour,
    Merci pour vôtre recette, petite question peut on monter le cassoulet la veille et le cuire le lendemain. Car en réchauffant un cassoulet déjà cuit les haricots ne tiennent plus vraiment.Merci pour vôtre réponse mon cassoulet est prévu ce dimanche…pour

  31. Bonjour
    Merci pour cette recette mais on peut on trouver les cassolettes en terre cuite. Merci

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