Comment obtenir une seiche tendre et pas élastique ?
Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce mollusque : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.
Pour résumer, les deux cuissons sont valables : une cuisson très courte (saisissante comme à la plancha pendant 2 ou 3 minutes) permet de l’avoir ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente et douce va l’attendrir considérablement. Mais attention, entre les deux, la seiche sera probablement caoutchouteuse ! C’est là qu’il ne faut pas se louper… Comme on dit : « ça cuit de peur ou ça cuit des heures »
J’ai retenu cette astuce dans l’émission Les carnets de Julie sur le bassin d’Arcachon. Pour que votre seiche (fraîche) reste tendre, mieux vaut :
- Commencer la cuisson à froid dans la poêle dans un peu d’huile (d’olive)
- Jeter le 1er jus et cuire pendant 45 minutes. Ajouter la garniture éventuelle et terminer par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.
Mais aussi, en version courte/plancha, mieux vaut :
- Faire des entailles dans la chair afin d’éviter que la seiche ne rétrécisse à la cuisson.
- Cuire 2 à 3 minutes.
Merci très intéressant surtout dans la paella. Merci encore. Madame VALCKE
Avec plaisir
bonjour, je fais souvent de la rouille de seiche et je la fais cuire deux heures. Elle est super bonne. Les amis en redemande. Je laisse la première eaux de cuisson et c’est vraiment parfait… Alors, il me semble que le mieux est d’essayer et de se faire une opinion.
ça me parait délicieux ainsi en effet 😉
tu as raison cuisson de heires genre lait ou creme de coco curry rouge ou vert 1h/1h30 cuisson tranquille ca fond dans la bouche ,cinon en persillade je cuit de peur c’est egalement genial
J ai découvert lors d une émission tv dont je ne me rappelle plus le nom une astuce très efficace poir attendrir les blancs de seiches.
Avant de les cuisiner ( en sauve). Les faire tremper 30′ dans de l eau additionnée de bicarbonate de soude.
Propotion: 1 grosse cueillerée à café pour 1/2 litre d eau environ.
Tendreté assurée, celà fond dans la bouche.
Merci je note !
non en fait je suit cuisinier de metier faire bouillir du lait ajouter les seiches de que ca rebout les retirer et refroidir ensuite les faire cuire en poele avec ail et persil plus rouille bon appetit
vous parlez de 30′, c’est 30 secondes ou 30 minutes ?
‘ c’est seconde
Non. Ce signe est pour la mn. » celui ci pour la s.
30 mn ou secondes ???
De quoi parlez-vous avec 30 minutes ?
Si c est écrit 30′ ..ce la représente 30 minutes …..et si c’est écrit 30 » ..cela représente 30 secondes
Cordialement
Si c est écrit 30′ ..ce la représente 30 minutes …..et si c’est écrit 30 » ..cela représente 30 secondes
Cordialement
Merci pour le tuyau !
Très bonne idée merci
Merci pour cette astuce, j’avais séparé les seiches en 2 : celles trempées avec votre astuce et les autres et c’est vraiment bluffant. Merci et bravo. Il faudrait vraiment diffuser cela !!!!!
30″
Bref ça beugue ….un ‘ = minutes
Et deux » = secondes ….ouf
‘ et » sont minute et seconde d’angle, En mathématiques, le degré est une unité de mesure d’angle. Un degré est subdivisé en 60 minutes d’arc (symbole ′ , prime), elles-mêmes divisées en 60 secondes d’arc (symbole ″ , double prime). Ces signes ′ et ″ sont les symboles normalisés des minutes et des secondes d’arc.
En mesure de temps les divisions de l’heure sont min pour minutes et s pour seconde. La confusion entre mesure d’angle et mesure de temps est extrêmement fréquente
cuisine ici mais tu peux trouver des sites ou etaler ta science….
Autre solution : mettre un caillou dans le jus de cuisson. Quand le caillou est tendre, la seiche est cuite…
j’adore merci!
a condition d’enlever son ratelier ……..!
Merci!cela m’a bien aidė
Armand, autant s’abstenir plutôt que de dire des conneries ! Quel intérêt.. Je vois que l’espèce n’est pas en voie d’extinction…Dommage !!!!
Sylvie, un peu d’humour voyons…. Je trouve rigolo les propos d’Armand, mais peut être devrais aussi m’abstenir?
Moi aussi, j’ai trouvé la remarque d’Armand marrante, mais l’humour c’est comme les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas.
Depuis le congélateur, je les trempe deux minutes dans l’eau bouillante, pas plus.
Avant de les retirer et de les égoutter.
A cuisiner ensuite à votre guise à petit feu.
Elles restent moelleuses et tendres à souhait.
Quand on n a pas d humour. On fait parti de l espèce
Quel dommage que de ne pas prendre le temps d’au moins sourire…
Je trouve marrant le caillou
bonjour à tous laissez les seiches bien nettoyées dans du lait de façon à bien les rendre souples,2a 3 jours apres vous pouvez les cuisiner
merci de cette astuce !
Bonjour,
Pour ma part, je prépare mes blancs de seiche ou de calmars, en grosses lanières et j’enlève au couteau à poisson, la peau épaisse blanche.
Je pratique des incisions sur les bord des lanières pour éviter qu’elles se rétractent.
Je fais bouillir de l’eau nature, (mais vous pouvez mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude ou un cube de court bouillon, c’est à votre main), puis je plonge mes lanières dans cette eau durant 3 à 4′, dès que l’écume se forme, j’éteints le feu et je verse dans un égoutoir.
A partir decet instant les blancs sont déjà très tendre et vous pouvez les accommoder comme bon vous semble.
Pour information, toutes recettes, paélla comprise s’en trouvera grandement amélioré car il il n’y aura pas de morceaux caoutchouteux dans la préparation.
Cdlt Jack
Petite astuce pour garder les blancs tendres, après la cuisson laisser les refroidir dans l’eau de cuisson.
ok 🙂
j’ai essayé le caillou , pour info, ça ne marche pas .
faut etre sot de pas voir qu il se payait de votre tete
oui la sottise n’est réservée à personne!
Laissez la sèche durant 2 heures dans de l eau gazeuse
MERCI pour cet astuce… je vais essayer immédiatement…
Moi, le caillou je l’ai dans la recette du corbeau, mais avec la seiche c’est tout de même meilleur.
Nous on va essayer la recette poêle 2 minutes. Avec un petit pois au lieu du caillou qui aurait pas le temps de s attendrir
une nuit au congélo et le lendemain elle est attendrie….. astuce pro…
Quelle histoire cette seiche et quelle rigolade!
bonjour je fais souvent des seiches en persillades a la poele ca va elles sont bonnes mais mon problème c’est qu’en cuisant les seiches diminuent beaucoup ! alors que dans les restaurants en persillade ce sont de belles seiches puisque on nous en sert 2 a 3 grosses !!! les miennes sont grosses au début mais reduisent tellement après !!! ya t ‘il un cuisinier qui pourrait me donner une astuce svp !!!! mes seiches sont toujours congelées et je les décongèle la veille !!! MERCI POUR CETTE ASTUCE !!! bonne journée de perpignan où pour une fois il ne fait pas beau !!!!! tramontane forte !!!
BONSOIR, JE SUIS CUISINIERE PRO ET TIENS UN RESTO EN ESPAGNE A BENICASIM OU NOUS AVONS BEAUCOUP DE SEICHES FRAICHES SEPIAS. SI VOS SEICHES REDUISENT CELA VIENS DE LA QUALITEE DU PRODUIT ET NON DU MODE DE CUISSON IL VAUT MIEUX ACHETER DES SEICHES NON NETOYEES CONGELEES ET NON TRANSFORMEES . AVANT D ACHETER VERIFIER LE POURCENTAGE DE GLACE DANS LE PRODUIT. RIEN DE MIEUX QU UNE SEICHE FRAICHWE MAIS SI VOUS N EN TROUVEZ PAS ESSAYEZ AVEC DES SEICHES CONGELEES NON TRANSFORMEES. SI VOUS TROUVEZ DES SEICHES FRAICHES PAS BESION D ENLEVER LA PEAU , ELLE SE RETRACTE A LA CUISSON COMME POUR LES CALAMARS FREAIS ET APPORTE UN MEILLEUR GOUT SI BESOIN RETIRER LA PEAU CUITE SUR LESBORDS DE LA SEICHE AU MOMENT DE SERVIR POUR MA PRT A LA PLANCHA RAPIDE MN DEW CUISSI<ON A FEU VIF ET SAUCE AIL ET PERSIL HUILE OLIVE SINON MAINTENANT QU ON A DE BEAUX CHAMPIGNONS COUPEES EN LAMELLES LA ON ENLEVE LA PEAU, SAUTEE A LA POELE AVEC CHAMPIGNONS DE SAISON FRAIS, CEPES GIROLLES LACTAIRES… PLUS PETITS MORCEAUX DE JAMONS SEC OU BACON AIL ET PERSIL. PS ON SALE UNIQUEMENT AU MOMENT DE SERVIR JAMAIS AVANT CUISSON SINO C EST DURE ET CAOUTCHOUTEUX, C EST COMME LES HARICOTS BLANCS….
La seiche fraiche ne perd pas en volume.Les industriels qui vendent les seiches congelées utilisent un processus qui permait en plongeant les seiches dans de l’eau glacée d’augmentée le poid du céphalopode jusqu’à 30 %
Le glasuring quoi qu’interdit est aussi utilisé pour les St Jacques
ça rappelle un peu l’époque des poulets aux hormones de l’ex Union Soviétique votre histoire…:)))
il faut les cuire de peur a l’huile olive ou beurre ail persil max 5 minute recto verso
Merci à toutes et à tous pour vos astuces, conseils et autres histoires de cailloux, tordant.
Quant à mon avis et expérience, une seiche pêchée du jour n’a besoin que de cuire 3 minutes de chaque côté, pour rester à la fois un peu ferme et suffisamment cuite. Ail et persil mélangés à l’huile d’olive, à verser juste avant de servir. Comme en Espagne. Pour les autres seiches (surgelées ou autre), je m’abstiens. Ainsi, jamais déçu.
merci 😉
Euh ! merci Franky mais comment faire lorsqu’on ne peut avoir de seiches pêchées du jour ? S’abstenir aussi ou demander des conseils pour qu’elles soient les meilleures possibles, tendres et non caoutchouteuses ?
Merci d’une qui habite à marée basse en plein coeur du Périgord..
dany
tout ça c’est bien joli mais personne ne repond « COMMENT ON DECONGELE LES SEICHES » SI ON LES FAIT BOUILLIR OU AUTRE MERCI DE VOTRE AVIS
Bonjour, désoler mais il y’a une petite erreur dans l’article il me semble… » Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce [mollusque] : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.
La seiche est un Céphalopode comment le calmar, la sépiole ou le poulpe.
Sinon super la chair en deviens bien plus tendre MERCI !
Pffff ! Ça marche très bien avec le caillou. Il faut juste bien le beurrer ! Il faut surtout bien le choisir : il ne faut pas qu’il ait des arêtes !
Bonjour le bicarbonate n’est pas une bonne solution, çà attendrit bien mais ça fait perdre le goût des seiches (sans surdose ou depassement des 30 mn).
c’est clair ….
Paul
une mise au point : l’écriture 30mn n’est plus de mise depuis au moins cinquante ans
si on veut dire 30 minutes on écrira : 30 min
cordialement
J’ai 35 ans et j’ai appris dans mes études (à Marseille, pas au fin fond d’un village ravitaillé par les corbeaux) que l’abréviation de minutes est toujours mn….
Et je ne suis passée dans aucun portail temporel…
Et la prochaine fois nous aborderons ensemble la questions cruciale suivante : « Comment servir une sèche à un Numide? »
Le Potache de service
Je viens d’en acheter chez un pro. Il conseil 6 heures dans le congélateur et il sera tendre.
🙂
Pas compliqué. Seiche moyenne de la taille un peu moins qu’une main. Après nettoyage les couper en grosses lanières . Dans une poêle badigeonnée d’huile d’olive les poêler 3 à 4 minutes. Les verser aussitôt dans un bol contenant huile d’olive ail et persil
Fort ancien mais toujours intéressant.
Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?
Pour des seiches fraiches, mettre le blanc coupé en morceaux de quelques centimètres ou en grosses lanières, et tels quels les ailes et les tentacules, 3-5 mn dans une poêle déjà chaude avec huile d’olive, ajouter persil et ail à la cuisson, puis citron une fois servies, et voilà.
J’en pêche toujours trop, donc pour des seiches congelées maison faire décongeler au frigo puis même cuisson.
Pour des seiches surgelées bateau usine je ne sais pas.