La soupe de Noël à la « graisse de Noël » (c’est du fromage!)

Sous le nom de « graisse de Noël » se cache un fromage très onctueux fabriqué uniquement par les éleveurs de mi-novembre à mi-janvier, au moment où les animaux mettent bas, d’où la qualité de la texture. La graisse de Noël – pas très sexy comme nom je vous l’accorde – est souvent utilisée en Auvergne (Cantal) et dans le nord de l’Aveyron pour préparer une spécialité régionale, la soupe de Noël.

Pour 6 personnes, il faut :

• 4 tranches fines de pain dur de campagne
• 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 250 g de graisse de Noël
• 2 oignons
• 30 g de beurre
• sel et poivre

Râpez grossièrement le fromage, pelez et émincez les oignons, faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu modéré. Ajoutez les oignons et remuez avec une spatule en bois pour les faire fondre. Quand ils sont légèrement blonds, ajoutez le bouillon et portez le tout à ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez frémir pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans votre soupière, déposez en couches successives les morceaux de pain et de fromage. Salez et poivrez à votre goût. Versez ensuite le bouillon très doucement sur les tranches de pain et le fromage en le laissant imbiber et pénétrer progressivement jusqu’au fond de la soupière. Couvrez et laissez reposer une dizaine de minutes.