La différence entre les fromages Cantal, Salers et Laguiole

par nadasto · 27 novembre 2019

C’est une question que l’on m’a souvent posée…Ou alors j’entends : « bah le Laguiole, le Cantal c’est pareil ». Non ce n’est pas la même chose. Voilà pourquoi :

	CANTAL	SALERS	LAGUIOLE
Type de fromage	Pâte pressée non cuite	Pâte pressée non cuite	Pâte pressée non cuite
Signe Officiel de Qualité	AOP (AOC depuis 1956)	AOP (AOC depuis 1961)	AOP (AOC depuis 1961)
Zone de production	Cantal, Aveyron, Puy de Dome, Corrèze, Haute-Loire	Cantal, Puy de Dome	Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère)
Type de lait	Pasteurisé, thermisé et cru. En provenance de laiteries collectant le lait de plusieurs éleveurs. Toutes les races de vaches peuvent entrer dans le cahier des charges de l’AOP.	Cru. Pour le Salers Tradition, uniquement du lait de vaches Salers, et fromage issu d’une seule traite d’un seul troupeau (donc du fromage réellement fermier)	Cru. Uniquement du lait de vaches Simmenthal et Aubrac, issu de la coopérative Jeune Montagne et de quelques producteurs fermiers.
Affinages	3 affinages : jeune (30 jours minimum), entre deux (90-210 jours), vieux (minimum 240 jours)	3 mois minimum	Affinage plus long : 4 mois minimum, entre 8 et 12 mois en moyenne, jusqu’à 24 mois
Périodes de fabrication	Toute l’année	Entre le 15 avril et le 15 novembre, période de pâturage des troupeaux.	Collecte du lait et fabrication du fromage toute l’année. Durant la période estivale les vaches sont obligatoirement au pâturage pendant 120 jours minimum.
Méthodes de fabrication	Ensilage et enrubannage autorisés. Additifs autorisés.	Ensilage et enrubannage interdits.	Ensilage et enrubannage interdits. Vaches nourries à l’herbe et au foin + en complément céréales non traitées et sans OGM.
Aspect	Fourme de 40 cm de diamètre	Fourme de 40 cm de diamètre	Fourme de 40 cm de diamètre
Volume de production	Fromage le plus connu et le plus vendu. 3000 producteurs, 20000 tonnes de Cantal produites par an.	1500 tonnes par an	700 tonnes par an
Plats emblématiques avec la tome fraîche	Truffade, aligot		Rétortillat, aligot
Remarques	Seuls 24% des Cantal seraient au lait cru !	Seuls 5 producteurs fabriquent du Salers Tradition fermier.	En plus de la coopérative Jeune Montagne, 6 producteurs fermiers dont 2 sous label AOP fabriquent le Laguiole.

Donc, posez-vous la question : est-ce que je souhaite manger un fromage fermier ou un fromage produit industriellement. Mais d’ailleurs, qu’est ce qu’un fromage fermier ? C’est un fromage fabriqué à partir du lait provenant d’une même ferme donc d’un même troupeau, fait sur place et qui n’a été ni réfrigéré ni conservé. C’est par essence un produit non standardisé puisque son goût variera en fonction de l’alimentation des bêtes et de la saison. Quant au fromage industriel…eh bien c’est tout le contraire. Avec une grande productivité au détriment du goût et de la qualité. Pensez-vous que le Cantal que l’on trouve au supermarché soit du bon fromage fermier?

Cousins par leur forme, leur type, mais bien différents par leur mode de fabrication et au final, leurs goûts. Un consommateur éclairé en vaut deux. A vous de choisir maintenant.