Loubia, un ragoût de bœuf aux haricots blancs {Maghreb}
La loubia est un ragoût originaire du Maghreb, Maroc notamment. Il se compose de viande de bœuf mijotée avec des haricots secs et des épices. Un plat très simple et réconfortant comme je les aime.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de haricots blancs secs
- 500 g de bœuf à mijoter : poitrine, gîte, paleron, joue
- environ 500 g de pulpe de tomates (en conserve en hiver bien évidemment)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 petit piment (attention aux quantités, à adapter selon les goûts)
- huile d’olive
- poivre & sel
- 2 feuilles de laurier
- 1 bouquet de coriandre fraîche ou de persil
La recette
La veille : faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau, pendant 24 heures.
Le lendemain, préparer les légumes et aromates : éplucher puis couper les carottes en rondelles; hacher finement ail, gingembre, oignons et quelques feuilles de persil et de coriandre; tailler les branches de céleri en petits dés, ainsi que le piment.
Ensuite, dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive. Y faire dorer les morceaux de viande avec l’ail, les oignons, le gingembre et les épices. Ajouter les légumes (carottes et céleri branche). Incorporer la pulpe de tomates, le concentré de tomates, le laurier et ajouter de l’eau à hauteur de la viande. Remuer et assaisonner. Il ne reste plus qu’à faire cuire le ragoût. Je fais une cuisson en deux temps, le bœuf plus longtemps que les haricots : fermer la cocotte-minute et faire une première cuisson sous pression de 40-45 minutes. Puis ajouter les haricots secs égouttés et prolonger la cuisson de 30 minutes sous pression également, en vérifiant qu’il ne manque pas de liquide (ajouter de l’eau si besoin). Ainsi, la viande sera bien fondante.
Sans cocotte-minute mais avec une cocotte en fonte traditionnelle, mélanger tous les ingrédients et cuire sur plaque ou au four pendant au moins 3 heures.
Servir la loubia bien chaude avec un peu d’herbes fraîches ciselées. En général, on accompagne le plat de pain oriental permettant de bien attraper la sauce.
