Judiones segovianos, les gros haricots de Ségovie (en sauce)
Le judion de Segovia appelé judion de la Granja, se distingue déjà par sa taille (c’est l’un des plus gros que j’ai vus), sa fine pellicule et sa douceur en bouche.
Je les ai achetés de passage à Ségovie en Espagne (ville extraordinaire à visiter absolument!) mais je pense qu’ils peuvent se trouver en France en épicerie ibérique.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de haricots secs « judion de la Granja » trempés dans l’eau depuis la veille
- 1/2 litre de pulpe ou coulis de tomates
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 100 g de chorizo
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de pimenton de la Vera (fumé donc)
- poivre et sel
- huile d’olive
- du persil frais
- 3 feuilles de laurier
Préparation :
Jeter l’eau de trempage et cuire les haricots dans une cocotte remplie d’eau avec le laurier. Le temps de cuisson dépend de l’ustensile : avec une cocotte minute sous pression, ça prend 30 minutes environ; sinon dans une simple casserole, il faut compter au moins une heure. Ne pas saler l’eau car le sel a tendance à durcir la peau du haricot.
Par ailleurs, émincer les oignons et l’ail. Les faire suer dans un faitout avec de l’huile d’olive. Verser la pulpe ou le coulis de tomates, ajouter le concentré de tomate puis assaisonner (piment, paprika, sel, poivre). Laisser mijoter et réduire la sauce pendant au moins 30 minutes. J’y remets aussi les feuilles de laurier ayant servi à la cuisson des haricots.
Ôter le boyau du chorizo et le couper en rondelles. Ajouter à la sauce tomates. Incorporer enfin les haricots géants cuits et égouttés. Poursuivre la cuisson durant quelques minutes, le temps que le chorizo diffuse ses arômes. Servir à l’assiette avec du persil ciselé.
NB : en saison, j’ajoute 2 poivrons à la sauce tomate-chorizo.
