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J’ai rêvé… de charcuteries sans nitrites ni nitrates

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Ils sont partout ! Foutus nitrites, ces substances artificielles qui envahissent 98% des charcuteries, même fermières, même Label Rouge, même celles qui coûtent un bras et mêmes celles « bio ». A vous dégoûter définitivement d’en manger.

Le nitrite de sodium (nom de code E250) et le nitrate de potassium (nom de code E252) sont utilisés par les fabricants de charcuteries comme conservateurs mais aussi pour fixer la couleur de la viande. Il faut savoir qu’ils sont classés comme cancérigènes par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Alors, pourquoi tout le monde continue d’en consommer comme si de rien n’était ? (Regardez l’étendue des rayons charcuteries dans les supermarchés et observez les consommateurs en train de remplir leurs charriots, je pense qu’énormément de personnes doivent consommer de la charcuterie quotidiennement)

saucisse-nitrites

Dans nos sociétés hygiénistes, ces conservateurs servent à empêcher le développement de bactéries dangereuses, notamment celles responsables du botulisme. C’est un fait. Mais pas seulement. Il s’agit aussi d’une problématique marketing. Dans l’imaginaire du consommateur, le jambon doit être rose ; alors que naturellement il tend plutôt vers le gris. Alors que font les industriels ? Ils ont recours volontiers aux sels nitrités.

Des molécules naturelles… mais toxiques

Les nitrates, nous en consommons tous les jours, ils viennent des fruits et légumes, de la terre donc, car les nitrates se retrouvent d’abord dans le sol, l’eau et l’air. Ces molécules ne posent pas de problèmes en tant que telles. Le souci, c’est qu’elles se transforment en nitrosamine (des composés chimiques extrêmement dangereux) au moment de la digestion. Heureusement, pour ce qui est des fruits et légumes, les effets nocifs des nitrates sont annihilés par la vitamine C. Mais pour la charcuterie, il n’en va pas de même. La toxicité est bien au rendez-vous.

jambon-conservateurs

Ainsi, utilisés en tant qu’additifs alimentaires, ces nitrites et nitrates, selon plusieurs études concordantes, augmentent considérablement les risques de cancer, mais aussi l’hyperactivité, l’asthme, les insomnies, les nausées, les vertiges…

Où se trouvent les nitrites et nitrates ?

Principalement dans les viandes transformées, les charcuteries donc (saucisses, saucissons, jambons cuits, jambons crus, poitrine fumée et salée, lardons, blancs de dinde, pâtés, foies gras même…) mais aussi certains fromages ou poissons préparés (en saumure notamment).

conservateurs-nitrites

En Europe ils sont autorisés en Agriculture Biologique (aberrant) alors que même aux États-Unis, ils sont interdits en « 100% organic food ». Le CIRC conseille carrément de ne plus consommer de charcuteries.

D’autres dénominations à connaître

Sel nitrité = nitrite de sodium = E250

Salpêtre = nitrate de potassium = E252. C’est du sel de pierre, qui permet de donner une plus belle couleur aux charcuteries. C’est l’un des conservateurs les plus anciens (Moyen-âge) qui s’utilisait également… pour la poudre à canons !

charcuteries

La fabrication expliquée du jambon aux conservateurs et additifs

La solution me concernant, elle est toute trouvée : je fais mes propres charcuteries, en choisissant une matière première extra fraîche. Tout simple :

Magret de canard séché

Filet de porc comme du jambon

Je ne vous dis pas bon appétit mais bon courage.

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41 Commentaires

  1. C’est clair que la charcuterie maison y a rien de mieux!! Je fais mon filet mignon séché comme ton rôti et c’est parfait!!

  2. Pingback : Le dernier producteur de jambon de Paris, à Paris - radis rose

  3. Intéressant mais une remarque sur la dernière image (celle avec le procédé de fabrication) : il est indiqué que de l’acide L-ascorbique est ajouté. Or celui-ci n’est autre que de la … vitamine C !
    L’innocuité naturelle des nitrites présents dans les fruits et légumes serait-elle ainsi retrouvée ?

  4. Depuis peu je trouve en rayon un jambon Madrange « que l’essentiel » sans aucun additif.
    http://world-fr.openfoodfacts.org/produit/3180940079650/mon-jambon-blanc-madrange

  5. Bonjour, et merci pour ton article…
    C’est vrai que faire ses propres charcuteries est la bonne solution, parfois meme la plus economique. Je suis au Japon et je voudrais manger du saucisson… comme on n’en trouve que tres peu, pas tres bon et tres cher, je me suis mis en tete d’en faire moi meme. Sauf que toutes les recettes que j’ai trouve pour le moment contiennent du nitrate de potassium avec l’explication que ca tue les bacteries… quoi mettre a la place. Au Japon pour acheter du nitrate de potassium il faut une licence speciale (ca commence bien… mais en fait la licence c’est pour les traiteurs ou transformateurs alimentaires donc c’est pas si bien)
    D’avance merci pour les suggestions de remplacement.
    Phil

  6. Bonjour,
    Merci pour votre article qui reflète trop bien notre société. Nous avons elevé deux cochons pour pouvoir faire notre propre charcuterie et viande, tous comme les lapins.Nous allons bientôt pouvoir le faire.
    Encore ce matin, j’ai souhaité acheté du jambon cru car mes enfants en souhaitaient.J’ai parcouru tous les paquets et toujours la même..toujours ces E qui reviennent. J’ai n’ai réussis à trouver qu’un emballage qui ne contenait que du jambon et du sel.Celui ci est de marque Italienne. Je me suis posée la question de savoir si c’était vrai ou si ils avaient le droit d’omettre certaine indication.
    Encore une chose il faut egalement savoir que certain affiche le nom et le numeros : exemple nitrite de sodium = E250, et donc les personnes qui ne s’y connaissent pas savent qu’il y a danger pour la santé, grâce à ces « E », mais d’autre ne les mentionnent pas et marquent seulement le nom..ce qui peut induire les personnes non avertis et qui ne connaissent pas la longue liste néfaste pour la santé..en tout cas encore merci pour cet article

  7. Bonjour et merci pour votre article! C’est vrai que mettre le nez dans les étiquettes, c’est à vous désespérer de manger…
    Pour info, le jambon de Parme ne contient aucun additif! Le vrai jambon de Parme hein, avec la couronne du consortium, pas le vague « jambon sec italien » que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces…
    En effet, le cahier des charges interdit formellement l’usage d’additifs, c’est du porc, du sel, et c’est tout! Et même l’alimentation des porcs est ultra saine et surveillée: des céréales et du petit lait de parmesan.
    Voilà, le petit coup de pouce d’une vendeuse de jambon 😉

  8. Bonjour,
    Je rêve de faire mon saucisson sec pur porc maison….Mais par quoi puis-je remplacer ces foutus produits ????
    J’ai un problème de santé et j’ai des cristaux dans mes articulations et j’ai des crises aiguës lorsque je mange des saucisses sèches et autres saucissons même de grandes marques, composés avec ces « E250 & E252″…..Et quand il m’arrive de manger des produits (terroir 100% naturel)sans ces additifs et bien là, je n’ai mal nul part….!!!!
    Est-ce quelqu’un peut m’aider ?
    Merci d’avance.

  9. Bonjour,

    Votre article est très bien fait et mérites de se retrouver dans une petition sur change.org car vous le dites beaucoup oublie que les industriels sont prêts à sacrifier notre santé… La confiance aveugle est encore beaucoup répendue malheureusement !

  10. Depuis 25 ans cette société Danoise fait de la charcuterie bio sans auditif

    http://hanegal.dk/

    très bon reportage sur France 2 sur les additifs alimentaires et les lobbys, magouille et corruption à gogo, heureusement qu’il reste quelques parlementaires apparemment 1 sur 4 ou 8 (petit trou de mémoire) qui ne sont pas corrompus.

  11. Est-ce que le jambon acheté chez le boucher à la coupe est aussi nitrité ?

  12. Bonjour François,

    Même mon charcutier qui est partisan du produit maison m’a confirmé qu’il était obligé d’y « injecter » par piqûre du Saumur à base de sel nitrité rose….Même les produits appelé – Bio, Tradition, haute qualité, à l’ancienne de nos supers marchés sont et contiennent ces fameux E250 & E252…Ils sont obligés de les incorporés car ils sont utiles pour la conservation des produits finis et c’est la législation qui autorise ça….Perso même si je mange de ces jambons et bien mon corps réagit avec des crises violentes dans mes articulations et crois-moi bien je suis bien placé pour le savoir….On ne me trompe pas si ces aliments en sont pourvu…Hélas quand il est trop tard….et après bonjour les anti-douleurs…

    Heureusement qu’il a ces forums comme celui-ci où on y retrouve les inconditionnels de la bonne et saine nourriture….

  13. si il est rose , pas besoin de poser ,la question ….

    Pour ce qui est du lien pour le jambon Madrange , il est de couleur rose et pourtant il n est pas fait état de colorant dans la composition ….no comment ..

    Le jambon à l état naturel est gris, pas rose …Si il est rose c ‘est dû soit au nitrite , soit au nitrate , soit à un colorant ….Si le jambon est rose alors qu’on affirme sans nitrite , sans nitrate et qu’il n ‘y a pas de colorant dans la composition , il y a forcément quelque chose de mensonger !..

    • Bonjour à tous,

      J ai cherché et apparemment il existe bien du jambon rose sans nitrite….tout est dans la fabrication…marque rostain dans les alpes

      http://www.biolineaires.com/articles/bio-reportages/1608-rostain-:-le-premier-jambon-bio-de-couleur-rose-sans-nitrites-ni-nitrates-ajoutes.html#.V91XtGSvirV

      Et voici ou trouver un distributeur

      http://decouvrir.rostainbio.fr/site/?codepage=trouver

    • Bonjour Gilles,

      En effet, il y a une astuce dans ce jambon rose sans nitrite ni nitrate… Le début de réponse est dans l’utilisation des ferments qui sont indiqués dans la liste des ingrédients. J’ai eu à travailler moi-même sur l’élaboration d’un jambon cuit sans nitrite (les nitrates sont interdits dans les jambons cuits depuis plusieurs années). Voici la solution qu’on nous a proposé:
      Utiliser des jus ou extraits de légumes naturellement riches en nitrates (les légumes contiennent des nitrates, le but de l’opération est de sélectionner un extrait de légume bourré de nitrates – certes naturels – mais nitrates tout de même). Rajouter des ferments de nitrifications (des ferments qui fabriquent naturellement des nitrites à partir du nitrate) et vous avez 1 production « naturelle » de nitrite dans le produit lors de la fabrication à partir des extraits de légumes sans déclarer ni nitrates, ni nitrites…
      Nous n’avons jamais mis sur le marché ces produits (contrairement à Madrange visiblement) pour diverses raisons:
      1. le consommateur est finalement « berné » car in ingurgite des nitrites/nitrates sans le savoir (alors qu’on présente 1 produit hyper-sain…)
      2. On Ajoute des nitrates qui sont normalement interdits dans les charcuteries cuites….
      3. On ne maitrise même plus les taux de nitrates/nitrites par rapport à notre manière habituelle de faire (les taux sont fixés par les additifs et dosages utilisés)
      Le seul produit réellement intéressant que nous avons trouvé sur le marché était constitué d’extraits naturels de plantes (agrumes et herbes aromatiques méditerranéennes) qui ne contenait pas de nitrates/nitrites mais des polyphénols
      naturels qui semblaient pouvoir bloquer la dégradation des pigments rouges de la viande. Deux inconvénients tout de même: le goût typique du « nitrite » encore appelé « goût de salaison » n’est pas présent (parce que on a pas de nitrites/nitrates) et le prix des extraits (la qualité et l’innovation a toujours un prix…). Par contre, l’aspect du jambon est quasiment rose… et le produit tenait très bien en terme de conservation (les polyphénols ont un pouvoir naturel de conservation). La grande distribution n’a cependant jamais accepté le prix de vente plus élevé…
      Donc, des solutions existent mais elles sont relativement chères et le produit ne sera jamais 100% identique à une fabrication avec nitrite.

  14. Ah ce que je vois qu’on a tous vu le reportage de France 2 quel horreur !! Super article Nadasto ! J’ai essayé de trouver ce matin en faisant les courses une grosse galère comme vous dites les amis ! Je vais me mettre à la confection de tarte de légumes pour mes entrées ! Et je vais regarder ton article sur la confection de la charcuterie de plus près. Je dois t’avouer que cela m’impressionne un peu mais je pense que c’est la prochaine étape à passer ! 😉 Super site ! A très vite !

  15. Si on mange un fruit avec de la vitamine C après avoir mangé sa tranche de jambon, ça n’annule pas l’effet néfaste des nitrites?

  16. bonjour nadasto,j’aimerais lancer une petition sur change.org pour alerter la population sur les risques cancerigenes des nitrites.j’ai vu l’emission sur france 2 qui m’a completement choquée moi qui manGEAIT beaucoup de charcuteries,ce que je vais m’efforcer de diminuer.On berne la population pour des histoires de gros sous au peril de leur santé et ca me rend folle.Même si en faisant une petition l’impact ne serait pas très grand aupres de ses industriels car clairement ils s’en moquent tant que l’argent tombe dans leurs poches,,au moins les gens seront avertis.Qu’en penses tu ? Pourrais je reprendre des termes de ton texte plus haut ou veux tu participer avec moi à mettre en place cette petition ?en attente de ta reponse.Lou

  17. Bonjour, merci pour ces recettes de charcuterie maison ! Je vais essayer, mais pourriez-vous me dire, s’il vous plaît, combien de temps se conservent ces charcuteries ? Merci beaucoup. Cathy.

  18. Cette année on m’ enlevé 25cm d’intestin. Heureusement à temps. Je mangeais tous les soirs de la charcuterie… Les autorités sont irresponsables!

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