Daube de poulpe à la méditerranéenne

Le poulpe est une bestiole qui cuit doucement et longuement, tout comme les viandes de veau ou de bœuf braisées. Alors pourquoi pas essayer de le cuisiner en daube. Vous serez surpris de la tendreté de sa chair. Le truc pour attendrir ses tentacules, c’est de congeler la bête une nuit avant de l’utiliser.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de poulpes
• 1 litre de vin rouge de Corbières ou Minervois
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe de whisky ou Cognac
• 1 oignon coupé en rondelles
• 2 gousses d’ail
• Thym, laurier et romarin
• 1 cuillère à café de sucre
• Olives noires
• 100g de saucisson fumé à l’ail (chez le boucher)
• 2 bonnes cuillères à soupe de farine

Nettoyer les poulpes (si cela n’est pas déjà fait par le poissonnier) et les couper en morceaux. Réserver leur encre pour la coloration de la sauce ultérieurement. Faire mariner les poulpes pendant 2 heures, dans le vin et l’alcool avec tous les aromates : thym, laurier et romarin, ail pilé et oignon, plus le sucre et le concentré de tomates.

Verser cette préparation dans une cocotte et ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour lier. Bien mélanger puis faire mijoter doucement 3 fois 45 minutes en laissant refroidir à chaque fois. L’idéal serait donc de préparer ce plat la veille avec les 2 premières cuissons puis le jour-même, terminer la cuisson 45 minutes.

Pour les dernières 45 minutes de cuisson, ajouter un peu d’encre, le saucisson coupé en dés et les olives noires. Rectifier l’assaisonnement en salant éventuellement et poivrant. Le poulpe ayant rendu pas mal de sel, je n’ai pas eu besoin de saler. De plus, la sauce va réduire et épaissir, ce qui va concentrer les arômes. Si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à petit feu.

Servir ce plat méditerranéen avec par exemple du riz sauvage de Camargue ou des pâtes fraîches.