Une semaine en Aubrac

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Un p’tit coin de France comme on les aime … L’Aubrac, qu’est ce donc ? Un fromage, un plateau, un village, une vache ? Un peu tout à la fois.

Village d’Aubrac (Aveyron)

Cascade de Deroc (Lozère)

Ce bout du monde revendique un esprit auvergnat mais un cœur méridional. Vastes prairies verdoyantes tantôt, plateaux lunaires parfois, pistes et burons abandonnés, maisons en roches volcaniques, un faux-air de terres écossaises, un accueil brut et chaleureux, un terroir préservé, sauvage et authentique. Pas de chichi, vous êtes en Aubrac.

Nasbinals (Lozère)

Le plateau de l’Aubrac

Aubrac vient de «alto braco» qui signifie «lieu élevé ». Situé dans le sud du Massif Central aux confins des 3 régions Midi-Pyrénées (Aveyron), Languedoc-Roussillon (Lozère) et Auvergne (Cantal), l’Aubrac est un haut plateau granitique et volcanique. Son point culminant est le Signal de Mailhebiau à  1 469 m (dont l’ascension est très agréable et facile, en randonnée familiale)

Le climat de l’Aubrac est assez rude et durant l’hiver, il est bien souvent enneigé (ce qui lui donne un charme incomparable).

La gentiane d’Aubrac   

Quel bonheur de se promener sur les hauts-plateaux au printemps : vous serez carrément noyés dans les champs de fleurs. On y trouve près de 2000 espèces de fleurs. La plus présente est la gentiane jaune, plante médicinale dont on se sert pour fabriquer les apéritifs locaux. Elle fleurit en juin.

Gentiane d’Aubrac

On trouve aussi en masse l’arnica des montagnes et le calamant à grandes fleurs qui est en fait le thé d’Aubrac.

L’Aubrac et la gastronomie : les vaches  et l’aligot

La gastronomie locale est extrêmement riche. On ne présente plus les chefs triplement étoilés Michel et Sébastien Bras à Laguiole (qui proposent une cuisine du terroir toute en fleurs des champs, cueillies par eux-mêmes)

Fromage Ecir en Aubrac

Fouace aveyronnaise

Le pastre, une cochonaille locale

Découvrez le pastre, une spécialité bien locale.

Les vaches Aubrac nourries presque exclusivement d’herbes et de fourrage donnent une viande exceptionnelle, prisée par les grands chefs cuisiniers partout en France. Comme toujours, vers le 25 mai, c’est la transhumance, la montée en estive des troupeaux. Encore cette année, ce fut une grande fête populaire alliant terroir et traditions.

Transhumance Aubrac fin mai

L’Aubrac, c’est aussi bien sûr une terre de fromages. Le plus célèbre est le Laguiole, un fromage au lait de vache cru et entier, de forme ronde et qui pèse environ 45 kg. Il se fabrique dans les « mazucs » ou burons répartis dans les pâtures de l’Aubrac. Trop souvent, les novices le confondent avec le Cantal ; mais n’est pas Laguiole qui veut. Seulement 24 communes (obligatoirement à plus de 800 m d’altitude, un des critères de l’AOC) accueillent les vaches dont le lait sert à son élaboration.

Vaches Aubrac

C’est avec la tome fraîche de Laguiole, c’est-à-dire le fromage non affiné que l’on cuisine l’aligot, le plat incontournable de l’Aubrac. Dans tous les villages, toutes les fêtes, vous trouverez de l’aligot, qui demande un certain savoir-faire.

L’histoire de l’aligot est liée aux pèlerins de St Jacques de Compostelle. Ceux-ci,  arrivant épuisés et affamés à la dômerie d’Aubrac après avoir bravé les conditions difficiles du plateau, demandaient en latin « aliquid », qui signifiait « quelque chose à manger ». Ce terme est devenu au fil du temps aliquot puis en occitan aligot.

Aligot-saucisse, plat incontournable de l’Aubrac

Plusieurs centaines il y a cinquante ans, les burons de l’Aubrac ont quasiment tous cessé leur activité (les législations et normes hygiénistes par rapport à la transformation du lait cru y sont aussi pour quelque chose, en plus de la réelle difficulté du métier de buronnier)  Malgré cela, certains buronniers tentent de perpétuer la tradition de l’élevage, de la traite à la main et de la fabrication artisanale. On s’en réjouit et on vous conseille ardemment de venir déguster un aligot dans un buron ! S’y rendre en voiture ou mieux en randonnée est un vrai enchantement, au vu des paysages traversés.

Buron Caméjane Aubrac

Aligot servi au buron

Mais chut, tout cela reste entre nous, il ne faudrait pas que cette région tranquille perde tous ses secrets …

Limonades artisanales de l’Aubrac

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17 réponses

  1. Trottinette dit :

    Je vous recommande une magnifique chambre d’hôtes à Nasbinal, Lo d’ici. http://www.lodici-aubrac.com/
    En plus, les tarifs sont très raisonnables et il y a une cuisine si on veut se préparer de bons petits plats … avec vos recettes évidemment !

  2. Clara dit :

    Que j’aime lorsque les jonquilles ou narcisses, ça se joue à une semaine ou deux entre leurs différentes sorties, recouvrent le sol de l’Aubrac ^^

    Clara

  1. 14 septembre 2012

    […] sur le plateau de l’Aubrac, on parle de retortillat pour désigner ce plat, c’est exactement la même chose, sauf qu’on […]

  2. 14 mars 2013

    […] Une histoire de transmission de patrimoine culturel et gustatif. Le décor, c’est biensûr le plateau de l‘Aubrac qui défile sous nos yeux, évoluant au fil des saisons, […]

  3. 14 mars 2013

    […] […]

  4. 15 mars 2013

    […] mange là-bas autant l’aligot (qu’on ne présente plus) que la truffade. La truffade est un plat à base de pommes de terre et […]

  5. 16 avril 2013

    […] de ma région. Dans les fêtes de villages en Aveyron, le chou farci se sert aussi souvent que l’aligot, c’est dire ! Et même durant […]

  6. 13 juin 2013

    […] au mois du mars, sur la place du Capitole, à Toulouse. Je ne reviendrai pas sur l’incontournable aligot, à déguster sans modération. Des charcuteries en veux-tu en voilà, dont le melsat. Vous […]

  7. 24 octobre 2013

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  8. 14 mars 2014

    […] par mes origines nord-aveyronnaises, je connais et mange régulièrement truffade, aligot, soupe au fromage… Mais c’est en me baladant plus au nord à la « frontière » […]

  9. 27 avril 2014

    […] Bras, on connaissait le restaurant panoramique triplement étoilé perché sur le plateau de l’Aubrac, le gargouillou, le coulant du chocolat. Et quand ils débarquent en ville, à Toulouse, dans le […]

  10. 23 juin 2014

    […] ensuite décidé d’utiliser du fromage Laguiole de l’Aveyron. Avec du Cantal assez affiné ou bien de la tomme des Pyrénées, c’est aussi délicieux. Comme […]

  11. 21 août 2014

    […] Donc il m’arrive souvent de cuisiner ce plat avec du bœuf. Et pas n’importe lequel, du bon bœuf Aubrac de l’Aveyron. Forcément ainsi, les puristes ne l’appelleront plus une […]

  12. 21 mai 2015

    […] Paris que d’aveyronnais vivant dans l’Aveyron). Non, l’aligot, le vrai, l’unique vient du plateau de l’Aubrac (altobraco) et plus précisément du village du même […]

  13. 18 avril 2018

    […] jamais de me surprendre. Moi qui connais davantage les hautes terres dépouillées de l’Aubrac, je ne peux que porter une […]

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