Ravioles de gambas, sauce crémeuse façon Tom Kha Kai

Voici un plat qui pourra faire office d’entrée dans un dîner raffiné : des ravioles (toujours ma passion pour les ravioles…) de gambas que je sers dans une crème au lait de coco à la citronnelle. Inratable et infaillible 🙂

Le bouillon Tom Kha Kaï est un classique de la cuisine thaïlandaise. On le consomme surtout avec du poulet (le Kai). Je vous conseille de passer dans une épicerie asiatique pour trouver notamment le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava. Ici donc, pas de poulet mais des gambas.

Ingrédients pour 4 assiettes de ravioles :

• De la pâte à ravioles : la recette ici
• 200 g de gambas
• 1 échalote hachée
• 1 boîte ou 1 briquette de lait de coco
• 1 gros oignon
• 1 petit morceau de galanga
• 1 tige de citronnelle
• 1 citron vert
• 4 feuilles de combava
• du piment (à doser selon les goûts)
• poivre & sel
• quelques feuilles de basilic thaï
• de la coriandre fraîche
• huile neutre (sésame, tournesol, arachide, coco…)

Préparation :

Les ravioles

Confectionner la pâte à ravioles comme indiqué dans ma recette. La laisser reposer au frais.

Laver et décortiquer les gambas. Les hacher grossièrement, avec également quelques feuilles de coriandre fraîche. Mélanger les gambas avec l’échalote. On peut y ajouter une pointe de piment si on le souhaite. Réserver la farce.

Étaler la pâte à ravioles au rouleau ou la passer au laminoir d’une machine à pâtes. Déposer une petite portion de farce aux gambas sur un côté de la pâte. La recouvrir en repliant sur le côté de la farce. Former les ravioles à l’aide d’une roulette ou de la lame d’un couteau (ou encore d’un verre pour des ravioles rondes).

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Y plonger les ravioles. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface. Réserver au chaud.

Le bouillon crémeux

Peler le galanga puis le hacher au couteau. Ôter la couche extérieure de la tige de citronnelle si elle est dure. Tailler la citronnelle en fines rondelles. Émincer l’oignon.

Presser le citron vert pour en récupérer le jus et réserver.

Dans une cocotte, faire suer l’oignon émincé avec un filet d’huile. Ajouter le galanga, la citronnelle, le piment. Verser le lait de coco et mélanger. Chiffonner rapidement les feuilles de galanga et les incorporer dans le bouillon, elles vont ainsi infuser. Laisser cuire à feu doux, sans ébullition. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles de basilic. Enfin, verser le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pour servir, déposer les ravioles dans une assiette creuse (3 ou 4 par personne selon leur taille). Arroser de bouillon crémeux bien chaud. Parsemer de quelques feuilles de coriandre ciselée et déguster aussitôt.