Ravioles à la brousse de brebis, crème d’orties

Voilà un plat végétarien qui fleure bon le printemps. Des jeunes orties ramassées sur les petits chemins feront l’affaire. En Corse, on prendra du brocciu; chez moi en Occitanie, on prendra de la brousse de brebis; ailleurs, de la brousse de vache ou de la ricotta à défaut.

Pour la pâte à ravioles (une dizaine de grosses ravioles) :

Voir la recette ici

Pour la garniture :

  • 300 g de brousse
  • 1 oignon vert de printemps
  • 1 gousse d’ail (que l’on pourra remplacer par une tige d’aillet)
  • poivre & sel

Pour la crème d’orties :

  • environ 400 à 500 g de feuilles d’orties
  • du parmesan râpé
  • 200 ml de crème entière liquide
  • poivre et sel
Ravioles brousse crème d'orties

Préparation :

Préparer la pâte à ravioles comme indiqué dans ma recette. La réserver au frais au moins 1h.

Pendant ce temps, préparer la garniture : émincer l’oignon vert en entier. Hacher l’ail. Mélanger brousse, oignon et ail. Saler et poivrer. Réserver cette garniture au frigo.

Pour faire la crème d’orties, plonger les feuilles dans de l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Les égoutter puis les mixer avec la crème. Verser le tout dans une casserole. Incorporer le parmesan. Réserver de côté jusqu’au moment de dresser.

Confectionner à présent les ravioles. Pas de formes précises. Carrées ou rondes, c’est selon l’inspiration. Étaler la pâte finement sur le plan de travail fariné, ou se servir d’un laminoir à pâtes. Découper la pâte à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièces. J’ai pris un verre assez large pour de faire de grosses ravioles.

Déposer la garniture à la brousse sur un côté du disque. Replier le disque pour couvrir la garniture, en veillant à mouiller légèrement les bords afin que la pâte se soude bien (et que la brousse ne s’échappe pas à la cuisson, ce serait dommage…). Une autre manière de faire est ensuite de coller les deux extrémités de la raviole pour former un tortello. Ou encore, mettre la farce au milieu du disque et recouvrir d’un autre disque, pour des ravioles rondes. Reproduire l’opération jusqu’à épuisement de la garniture.

Cuisson des ravioles et finalisation : porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Y plonger les ravioles; elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

En parallèle, chauffer la crème d’orties pour que le parmesan fonde (je n’ai pas mis de quantité pour le parmesan, c’est selon les goûts). Saler (modérément car le parmesan est très salé) et poivrer.

Pour servir, 2 options : soit la crème dessous et les ravioles dessus, soit la crème bien mélangée aux ravioles. Dans tous les cas, parsemer de copeaux de parmesan et donner un dernier coup de moulin à poivre. Déguster sans attendre.

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4 réponses

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