Mes tortellini, crème de tomates au poivron et stracciatella

Les tortellini sont des pâtes farcies originaires de la région Emilie-Romagne (de Bologne et Modène). Ils sont traditionnellement garnis de différentes viandes et de parmesan puis servis dans un bouillon. A ne pas confondre avec les tortelloni garnis de ricotta.

Sachez qu’il n’existe qu’une seule recette authentique et unique de tortellini, selon la Confraternita del Tortellino. Les ingrédients ne doivent pas être changés (comme la vraie mortadelle de Bologne…) Pour ma part, je ne reproduis pas cette recette mais je m’en inspire simplement.

Les ingrédients pour ma recette, pour 4 personnes :

• La recette de la pâte ici (prévoir 200 g de farine et 2 œufs)
• 100 g de porc haché
• 100 g de jambon cru
• 100 g de parmesan
• de la noix de muscade
• huile d’olive
• poivre et sel
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 500 ml de coulis de tomates
• thym
• 200 g de stracciatella (fromage frais à pâte filée venant des Pouilles, prendre une burrata si la stracciatella est introuvable)
• 150 g de lard fumé

La préparation

Préparer la farce la veille ou suffisamment à l’avance.

Faire dorer rapidement le porc dans un peu d’huile, avant de la hacher finement avec le jambon. Ajouter l’œuf battu, le parmesan et la noix de muscade. Bien mélanger et laisser totalement refroidir. Entreposer enfin au réfrigérateur.

Préparer la sauce tomates au poivron.

Placer le poivron entier au four et le cuire à 220° pendant une quinzaine de minutes. La peau va un peu noircir et pourra se détacher facilement. Émincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter le thym puis le coulis de tomates. Saler et poivrer et laisser mijoter quelques minutes. Éplucher le poivron, le couper un dés et les incorporer à la sauce tomates. Faire réduire la sauce à feu doux. Rectifier l’assaisonnement (si le coulis est trop acide, j’ajoute une pointe de sucre). Mixer la crème de tomates/poivron et réserver.

Façonner les tortellini.

Une fois que la pâte est réalisée, l’étaler finement (1 mm) au rouleau ou à l’aide d’une machine à pâtes. Découper la pâte en petits carrés avec un couteau ou plutôt une roulette à pizza. Déposer une cuillère de farce au centre de chacun des carrés. Puis façonner les tortellini : on plie d’abord la pâte en triangle en soudant les bords puis on fait rejoindre les pointes opposées. Poser les tortellini sur un torchon, en attendant de les cuire.

Cuisson et dressage.

Couper le lard en petits lardons. Le griller dans une poêle sans ajout de matière grasse. Le réserver de côté.

Porter un grand volume d’eau salée à grosse ébullition. Y plonger les pâtes et les cuire 3 à 4 minutes (elles remonteront à la surface). Les égoutter et réserver au chaud.

Verser la crème de tomates au poivron bien chaude dans le fond d’assiettes creuses. Y déposer plusieurs tortellini puis la stracciatella fraîche. Le contraste chaud /froid est intéressant. Ajouter dessus les miettes de lard, donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer éventuellement de parmesan râpé.