Canelones a la catalana (cannellonis à la viande, Catalogne)
Il faut bien dire que ce plat typiquement catalan (et andorran ne l’oublions pas !) est peu connu, excepté des autochtones. Ces canelones ou canelons sont garnis d’un mélange de plusieurs viandes et abats, puis nappés de béchamel au fromage.
J’ai fait ici une farce à base de viandes de veau et de porc hachées, et de quelques foies de volaille.
Les ingrédients pour 4 personnes (un grand plat à gratin) :
- un paquet de cannellonis
- 300 g de porc haché ou chair à saucisse
- 300 g de veau haché
- 4 foies de poulet
- 1 gros oignon haché
- la mie de 2 tranches de pain rassis
- du lait
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 petit verre de porto ou muscat
- poivre et sel
- de l’huile
- Pour la béchamel au fromage : 30 g de beurre + 30 g de farine + 1/2 litre de lait et de la noix de muscade + 150 g de fromage râpé (tome des Pyrénées)
La préparation
Faire dorer l’oignon et l’ail dans une poêle avec un filet d’huile. Ajouter les viandes et les foies de volaille. Déglacer avec le porto ou muscat (c’est-à-dire verser le vin en laissant l’alcool s’évaporer). Bien remuer en grattant la poêle pour récupérer les sucs. Ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et laisser mijoter à petit feu pendant quelques minutes. Pendant ce temps, il faut faire tremper la mie du pain dans un peu de lait. Puis l’égoutter.
Mélanger ensuite le contenu de la poêle avec le pain, saler/poivrer et mixer le tout. Réserver.
Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre. Verser la farine et remuer. Laisser sur le feu, doux, pendant deux minutes sans cesser de remuer.
Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Puis le verser progressivement et hors du feu sur le beurre à la farine, en mélangeant au fouet afin d’éviter les grumeaux. Remettre la casserole sur le feu et faire épaissir la béchamel en remuant constamment. Assaisonner (et ajouter un peu de noix de muscade). Incorporer la moitié du fromage râpé.
Place au montage : précuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée (5 minutes suffisent), les passer sous l’eau froide et les réserver. Préchauffer le four à 180°.
Garnir les cannellonis avec la farce aux viandes (c’est clairement plus facile avec une poche à douille). Verser de la béchamel au fond du plat à gratin. Déposer les canelones au fur et à mesure dessus. Enfin, napper le tout de béchamel et parsemer de fromage restant.
Enfourner pour 15 minutes à 180° (les canelones doivent être gratinés) et déguster bien chaud.
Notes :
- On peut ajouter de la cannelle dans la farce.
- On utilise aussi du poulet haché, en plus ou en remplacement du veau par exemple.
- On peut servir ce plat dans des cassolettes individuelles.
Le saviez-vous ? En Catalogne, ce plat se consomme traditionnellement le 26 décembre, jour de la Sant Esteban (Saint Étienne).
