Médaillons de pintade farcis à la saucisse de Toulouse

Médaillons de pintade en ballottine farcie à la saucisse de Toulouse et aux pruneaux

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Cette recette fut notre plat principal lors de l’événement Chef d’un soir. Les produits du Sud-ouest sont à l’honneur puisqu’on utilise des pintades Label rouge du Gers, de la saucisse de Toulouse (de la vraie) et des pruneaux d’Agen. Mais vous prendrez biensûr d’autres volailles de chez vous !

Médaillons de pintade farcis à la saucisse de Toulouse

Pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de pintade (désossés)
  • 200 g de chair à saucisse de Toulouse
  • Persil et ciboulette
  • 2 œufs
  • 2 belles tranches de pain
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • Une dizaine de pruneaux dénoyautés
  • Sel & poivre
  • Lait (pour faire tremper la mie de pain)
  • Du film cuisson
  • Du papier alu

Ôter la mie des tranches de pain, la couper en petits morceaux, la mettre dans un bol et l’arroser de lait. Laisser gonfler pendant une bonne heure.

Ciseler les herbes (persil et ciboulette). Essorer la mie de pain. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse avec les œufs battus et les herbes. Ajouter la moutarde et la mie de pain. Poivrer. Mélanger « à la main »

Chair à saucisse de Toulouse

Sur le plan de travail, dérouler du film alimentaire spécial cuisson. Déposer les suprêmes de pintade en les juxtaposant. Saler et poivrer. Garnir avec la chair à saucisse sur la longueur puis avec les pruneaux. Rouler la pintade sur elle-même pour refermer le tout (comme un rôti ou gros boudin). Attention à bien chasser l’air au moment de rouler. Serrer la ballottine par les extrémités comme un bonbon. La déposer sur du papier alu et empaqueter le tout à nouveau. Cette technique permettra de cuire sans dessécher.

Montage de la ballotine de dinde

La ballotine de dinde prend forme. Roulez roulez

Enfourner à 150° pendant 1 heure. Ôter les films et couper en médaillons.

Servir avec une sauce au vin réduite ou une royale de foie gras.

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