Carrilladas (joues de porc) confites {Andalousie}

C’est un plat que vous retrouverez dans tous les bons bars à tapas de Séville, et plus généralement d’Andalousie. Carrillada signifie joue de porc ibérique. Les joues sont confites dans du vin mais pas n’importe lequel : le Pedro Ximenez liquoreux, qui nous rappellera un vieux Rivesaltes.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• Compter 2 belles joues de porc par personne, soit 8 joues (10 pour le rab!)
• 400 ml de vin liquoreux Pedro Ximenez (à defaut du vin de Malaga ou Moscatel ou vieux Rivesaltes ambré)
• 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune, mais 1 vert ça va aussi)
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 feuilles de laurier et quelques clous de girofle
• poivre & sel
• huile d’olive

La préparation :

Chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte. Fariner les joues et les faire dorer sur chaque face. Puis retirer les joues dans une assiette et les réserver.

Émincer finement les oignons, les poivrons, la carotte et l’ail. Les faire revenir à leur tour dans la cocotte dans les sucs de viande et l’huile d’olive. Arroser avec le vin et laisser mijoter plusieurs minutes, le temps que les légumes soient suffisamment tendres pour être mixés. Assaisonner.

Remettre les joues dorées dans la cocotte dans la sauce mixée. Ajouter un peu d’eau si la sauce ne recouvre pas toutes les joues. Incorporer les clous de girofle et le laurier. Laisser cuire à feu doux pendant au moins 2h30. On peut aussi mettre la cocotte fermée au four à 130°. Remuer de temps en temps et contrôler que les joues n’accrochent pas. Ajouter de l’eau si besoin.

On doit obtenir une sauce brune et nappante. Servir les carrilladas avec des pommes de terre.