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Les crêpes de l’Aveyron : pascades au roquefort

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Un plat du pauvre qui devient tendance

Tortilla ? Pancake ? Crêpe ? Clafoutis ? Omelette ? La pascade c’est un peu tout ça ! A la base, c’était un plat rustique des fermes du Rouergue, dans le sud de l’Aveyron, que l’on servait en période de disette quand les placards étaient presque vides, les récoltes moindres… bref un plat de pauvres pour dépanner.

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Et dire que le plat de pauvres s’est transformé en plat chic et gastro à Paris (confère le restaurant Pascade qui connaît le succès avec ses pascades à 20€, certes tout dépend de la garniture mais ça fait cher la crêpe paysanne !) Au pays, au fond de l’Aveyron, on peut en manger encore dans les petites auberges familiales sans prétention. La recette se situe entre la crêpe épaisse et l’omelette. A l’origine, elle est nature. Point de garniture. Mais les paysans l’accommodent souvent de lard, d’herbes ou d’oignons.

D’où vient le mot pascade ?

Le terme pascade vient du terme rouergat pascádo dont la racine est páscos, autrement dit Pâques. Dans la tradition ancienne, ce plat à base d’œufs se mangeait le premier dimanche après Pâques, d’où le nom pascade.

Ce soir-là, pas de lard, il me restait du roquefort. En somme, un plat équilibré qui sent bon l’Aveyron. Vite fait, bien fait.

Pour 2 belles pascades

  • 200 g de farine
  • 4 œufs
  • 200 ml de lait
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  • 1 oignon vert (nouveau)
  • un petit bouquet de persil
  • poivre
  • huile

Tailler l’oignon dans sa totalité et hacher le persil. Réserver. Dans un saladier, mettre la farine. Former un puits. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers au centre et battre. Verser le lait peu à peu tout en remuant. On obtient une pâte lisse et épaisse. Passer éventuellement un coup de mixer s’il y a des grumeaux. Poivrer. Ajouter l’oignon et le persil. Laisser reposer au réfrigérateur 2 bonnes heures.

Ensuite, battre les 2 blancs restant en neige et les incorporer. Huiler une poêle antiadhésive. La chauffer et verser la pâte dans la poêle bien chaude (2 cm d’épaisseur, comme une crêpe épaisse). Cuire 3 à 4 minutes d’un côté, le temps d’obtenir une belle couleur dorée et croustillante. Retourner la pascade, déposer le roquefort et terminer la cuisson. Le fromage va fondre et c’est prêt.

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Remarque : vous pouvez incorporer le roquefort dans la pâte à crêpes. C’est comme on veut ! Moi j’ai préféré cette fois le fromage apparent à l’extérieur.

PS : quand la première pascade est prête, la déposer dans une assiette dans le four préchauffé à 100-120° afin de la maintenir au chaud.

Je les ai servies avec une salade d’endives aux noix et huile de noix, parfait accord avec le roquefort.

pascade-roquefort-salade

Et les pascadous, ça existe aussi ? Ce sont des petites pascades ? Un peu. Des petits pancakes qui servaient à accommoder les restes (herbes, viandes etc) … Des farçous on dirait ! Ah la cuisine de grand-mère aveyronnaise, saine et peu onéreuse… que de bonnes choses !

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11 Commentaires

  1. je souscris, à ce qui a été écrit, mais les « pascades » ne sont pas que l’apanache des gens du « Ségala » … 😉
    mais chez nous aussi les « Montanhòls » de l’Aubrac,
    nous n’utilisons pas trop d’huile pour les cuire, mais graisse de d’oie, ou plus simplement un morceau de ventrèche fondue
    les « farçous » font aussi partie de notre tradition gastronomique .
    Aulrébéraï

    • Tout à fait, d’autant plus que je connais bien les « Montanhòls » de l’Aubrac 🙂
      Dans tout l’Aveyron on fait des pascades!
      J’utilise souvent de la graisse d’oie pour ce genre de bon plat à la poêle

  2. Technique de ma môman :
    Pour obtenir un résultat à la fois croustillant et moelleux, cuire la pascade dans une grande poêle (en acier et bien noire si possible !) à couvert et à feux doux.
    Quand elle est totalement prise, se servir du couvercle pour la faire glisser et la retourner.
    Continuer la cuisson toujours à couvert et à feux doux… lentement.
    Ca gonfle, ça gonfle …
    A la rigueur monter un peu le feu à la fin mais juste un peu pour ne pas risquer de faire brûler !

  3. Ma grand mère près de Millau m’en faisait souvent, toujours avec de la ciboulette et une échalote.

  4. J’imagine qu’on melange le bicarbonate avec la farine, ce n’est pas precise. ?

  5. Ma grand-mère ( lorraine ) faisait exactement la même chose; on la mangeait salée soit avec une bonne salade verte, soit avec des petits pois à la crème, ou sucrée avec de la compote de pommes ; j’en salive encore rien que d’y penser

  6. Pingback : Mes farinettes du sud-ouest au chocolat |

  7. Respectez s’il vous plait la graphie occitane ! Le rouergat est un dialecte occitan me damne ! On écrit pascada, Pascas, etc … Pour le reste c’est parfait. Al plaser de vos tornar legir.

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